Focaccine a Lunga Lievitazione con Petra 1

Per 7 focaccine da 180 g (peso da cotto)

• 1 kg di farina Petra 1 o Petra 3
• 700 g di acqua
• 40 g di olio extra vergine di oliva
• 20 g di sale
• 7 g di lievito di birra secco

1. In una ciotola capiente mettete la farina che mescolerete con il lievito di birra secco. Aggiungete l’acqua e mescolate con l’aiuto di un cucchiaio di legno,  aggiungete l’olio, mescolate e il sale. Non preoccupatevi se risulterà un impasto con grumi e molto molto appiccicoso, perché durante la lievitazione l’impasto si stabilizzerà.

2. Versate l'impasto in una ciotola abbastanza grande, che avrete unto con un po’ di olio extra vergine di oliva, coprite con un panno di cotone e fate lievitare per una buona ora e mezza in un angolo riparato (io non dovendolo accendere lo metto nel forno spento)!!!

3. Passato questo tempo, infarinate (io uso farina di semola di grano duro, ma va benissimo la farina che avete usato per l’impasto) leggermente un piano di lavoro (se è una spianatoia di legno meglio ancora) e rovesciateci sopra l’impasto. Questa operazione serve per inglobare aria nella massa.

4. Iniziate con delicatezza ad appiattire l’impasto aiutandovi con i polpastrelli, ed ottenete un rettangolo, e fate le pieghe del primo tipo, cioè tirate il lato alto del rettangolo e ripiegatelo a metà su se stesso, ripetete l’operazione con la parte inferiore e ripiegatela sulla prima piega sempre verso il centro e chiudete su se stesso.

5. Girate l’impasto di 90°, in modo che la giuntura tra la parte bassa quella alta adesso sa perpendicolare a voi. Spianate ancora leggermente e ripetete le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso verso il centro, parte bassa richiusa verso il centro e girate di 90°.
Ripetete per una terza e vedrete, chiudete l’impasto su se stesso a formare una palla e vedrete che l’impasto avrà inglobato aria e sarà anche più asciutto.

6. Mettete l’impasto nella ciotola leggermente unta e ripetete i tre giri di pieghe del tipo 1 per altre due volte a distanza di 15-20 minuti tra loro.

7. Formate una palla, richiudendo l’impasto su se stesso e mettetelo in ciotola molto capiente unta di olio. Ungete leggermente la superficie dell’impasto e coprite con pellicola trasparente e posizionate nella parte bassa del frigo ALMENO per 18-24 ore (Io ho fatto durare questo riposo per 48 ore, con un risultato favoloso).

8. Tirate fuori l’impasto dal frigo e portatelo a temperatura ambiente (circa 10-15 minuti).

9. Spezzate con un tarocco questo impasto 6-7 pezzi. Cercate di non strapparlo o tirarlo.

10. Formate dei piccoli quadrati senza fare uscire le bolle d'aria createsi durante la lievitazione.

11. A questo punto ridate la forma tonda all’impasto, facendo le pieghe di rinforzo del tipo 2, cioè prendendo un primo angolo in alto a destra e portandolo verso il centro, e proseguite così mano mano che vi trovate un altro angolo da ripiegare verso il centro, fino al punto di partenza.

12. Fate lievitare un’oretta abbondante, deve raddoppiare e risultare morbido.

13. Preriscaldate il forno a 250°C.

14. Spolverate il piano di lavoro con farina e abbiate cura di essere delicati con i polpastrelli schiacciando leggermente ogni pallina.

15. Ungete leggermente la teglia e trasferite le "focaccine".

16. Infornate, abbassando la temperatura a 230°C. e cuocete per un 15 minuti circa, o fino a che avranno preso un bel colore "biscotto".

17. Appena le focaccine escono dal forno copritele 10 minuti con un canovaccio di cotone e poi gustatele.


Leggi qui la ricetta con le immagini del procedimento>