Focaccia Semplice con Pasta Madre e Petra 3

Per circa 6 porzioni da 130 g (senza farcitura)

Per il pre-fermento

• 30 g di pasta madre solida
• 50 g farina Petra 6384 
• 70 g acqua

• Tutto il pre-fermento
• 500 g di farina Petra 3 o Petra 0201
• 330 g di acqua
• 12 g di sale
• 30 g di olio evo

1. Preparare i pre-fermento con gli ingredienti indicati e lasciare fermentare 8-10 ore.

2. Trascorso il tempo, sciogliere il pre-fermento nell’acqua, cercando di far entrare anche un po’ d’aria.

3. Aggiungere la farina gradatamente mescolando fino a che l’acqua non sia tutta assorbita. Lasciar riposare qualche minuto, poi cospargere con il sale e mescolare ancora. Lasciar riposare un quarto d’ora per far rilassare l’impasto.

4. Aggiungere nella ciotola 30 g di olio ed ungersi un po’ le mani, fare qualche piega in ciotola ad intervalli di 20 minuti. Pian piano l’impasto sarà sempre più liscio e regolare; fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto, ma solo il minimo indispensabile, in questo modo verrà più soffice.

5. Mettere in frigo coperto con pellicola per 8 ore, la maturazione si può protrarre fino ad una ventina di ore.

6. Trascorso il tempo di maturazione, estrarre l'impasto dal frigo e lasciar acclimatare a temperatura ambiente per un paio di ore.

7. Trascorse le due ore, capovolgere l'impasto in una teglia oliata e tirare delicatamente con le dita, senza forzare l’impasto, ma dandogli il tempo di rilassarsi. Lasciar lievitare al caldo fino al raddoppio (3-4 ore). Si allargherà e riempirà di bolle.

8. Riprendere l'impasto raddoppiato, fare con le dita le tipiche fossette e arricchire a piacere con pomodorini, olive, cipolla, erbe aromatiche, cospargere leggermente con un’emulsione di acqua ed olio.

9. Infornate a 200°C e cuocere per 20′-25′.


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