Focaccia Alta di Petra 1 con Trota al Vapore

Per 4 focacce

Per il lievitino

• 100 g di farina Petra 1 o Petra 3
• 50 g di acqua
• 5 g di lievito compresso

• 500 g di Farina Petra 1 o Petra 3
• 350 g di acqua
• 50 g di Petra Brick 7000
• 10 g di sale
• 10 g di olio extravergine di oliva

• 80 g di trota bianca al vapore
• 80 g di burrata pugliese
• 10 g di germogli di carota
• q.b. di olio di semi di zucca

1. Riempire un contenitore alto e stretto (caraffa di vetro) di acqua temperatura ambiente (24/26°).

2. Impastare brevemente gli ingredienti del lievitino in planetaria e poi mettere il panetto ottenuto a lievitare nel contenitore di acqua.

3. Quando il lievito viene a galla vuol dire che è pronto (possono trascorrere tra circa 15 minuti o mezz’ora), a questo punto mettere la farina Petra 1, la farina del Petra brick 7000 e l’acqua nell’impastatrice, aggiungere il lievitino, e iniziare ad amalgamare.

4. Aggiungere  il sale e lentamente versare l’olio. Impastare fino ad ottenere una massa liscia (circa 7/8 minuti). Far riposare per 20 minuti.

5. Dividere l’impasto in pezzi di circa 250 g cadauno, formare le bocce portando i lembi della pasta sotto e girandoli sul palmo della mano.

6. Riporre le bocce in un contenitore di plastica, mettere in frigorifero per altre 12 ore a temperatura di 4/6 gradi.

7. Lasciare fuori dal frigorifero per 3/4 ore a temperatura ambiente e poi procedere alla stesura, schiacciando con le dita su una spianatoia con un velo di farina. Mettere a lievitare nel padellino unto.

8. Pennellarle con un filo d’olio e lasciare lievitare nel forno spento per circa 2 ore.

9. Trascorso il tempo, accendere il forno e portarlo alla temperatura di 230/250°C.

10. Infornare e cuocere per 8 minuti.

11. Tagliare la focaccia a spicchi e condirla con la burrata, i germogli di carota conditi con olio e sale, la trota al vapore e un filo di olio di semi di zucca tirolese.


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