Focaccia Genovese Ibrida ad Alta Idratazione con Petra 3

Per circa 6 porzioni da 90 g

Per l'impasto

• 380 g di farina Petra 3 o Petra 3 HP o Petra 0201
• 275 g di acqua minerale naturale
• 15 g di vino bianco secco
• 15 g di olio extravergine d'oliva
• 9 g di sale
• 5 g di lievito di birra fresco
• 4 g di lecitina di soia in polvere

• 35 g di acqua
• 25 g di olio
• 6 g di sale

• Sale Rosso delle Hawaii

1. Mettere in autolisi la farina impastata con 230 g di acqua in frigo per 1h 30'. Meglio qualche minuto in meno che di più, perché è una farina con enzimi molto attivi a questo livello di idratazione. Mettere anche in frigo per lo stesso tempo i rimanenti 45 gr di acqua in cui è stato sciolto il lievito e la lecitina.

2. Alle farine in autolisi, aggiungere l'acqua con lievito e lecitina e iniziare ad impastare a velocità minima

3. Quando l'acqua è stata assorbita aggiungere il vino e poco dopo il sale. Passare a velocità 2 fino a che l'impasto si avvolge sul gancio, poi aggiungere l'olio a poco a poco continuando a velocità 2 per diversi minuti, fino a completa incordatura.

4. Portare l'impasto sul piano da lavoro infarinato. Fare una serie di pieghe, formando poi a pagnotta e mettere in ciotola. Lasciare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

5. Trascorso il tempo, mettere la ciotola avvolta in un panno nella parte inferiore, e più fredda, del frigo (max 4 ºC). Il panno serve ad aumentare l'inerzia termica e ridurre gli sbalzi di temperatura per le inevitabili aperture del frigo. Lasciare in frigo per circa 30 ore.

6. Trascorse le ore, avvolgere l'impasto a pagnottella piuttosto stretta metterla su una teglia di ferro blu leggermente oleata.

7. Pennellare con olio anche la superficie dell'impasto per evitare la formazione di una crosta. Lasciare riscaldare per 2 ore e 30 minuti.

8. Trascorso il tempo, stendere l'impasto partendo dal centro ed usando solo i polpastrelli. Allungare un poco gli angoli per vincere l'elasticità residua. Lasciare riposare per 30 minuti.

9. Effettuare i "buchi" sulla superficie dell'impasto premendo con i polpastrelli e spargere l'emulsione, specialmente nei buchi. Sarà il peso di questa emulsione ad impedire il rigonfiamento dei buchi durante la successiva lievitazione.

10. Cospargere dei granelli di Sale Rosso delle Hawaii (del normale sale grosso da cucina andrebbe benissimo, ma questo dà un tocco cromatico) e lasciare lievitare per un'ora.

11. Infornare a 230 ºC, statico sopra e sotto e con la griglia piuttosto bassa, per 15 minuti, o comunque fino a doratura.


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