Focaccia Farcita, con Esubero di L.M. e Petra 3

Per circa 6 porzioni da 120 g

Per l'impasto

• 300 g di farina Petra 3 o Petra 0201
• 120 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 140 g di esubero (di massimo 3 giorni)
• 350 g di acqua di rubinetto
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di malto (zucchero e miele)
• q.b. di semola per spolverare

• q.b. di ingredienti a scelta

• q.b. di olio extravergine d'oliva
• q.b. di sale grosso

Per il rinfresco dell'esubero di lievito madre

1. Prelevare 70 g di acqua e 100 g da farina dal totale.

2. Impastare velocemente con l'esubero e lasciare riposare per un'ora.


Per l'impasto

1. Trascorsa l'ora, mettere il "lievitino" in un contenitore grande, versare anche l'acqua, il cucchiaino di malto e le due farine.

2. Impastare per 5-6 minuti con delle pieghe in ciotola (S&F).

3. Quando l'impasto è incordato, aggiungere il sale e l'olio. Continuare ad impastare per altri 3-4 minuti fino a completo assorbimento degli ultimi ingredienti .

4. Coprire per bene con un telo inumidito o della pellicola, e lasciare riposare un'ora.

5. Trascorso il tempo, riprendere l'impasto e metterlo su un piano infarinato. Fare un giro di pieghe e mettere di nuovo in una ciotola oleata e chiusa ermeticamente: lasciare lievitare per circa 6 ore, a temperatura ambiente.


Stesura, faricitura e cottura

1. Trascorse le ore di lievitazione, prendere l'impasto e dividerlo in due parti ( una parte più rande che andrà sotto e una parte più piccola che sarà la copertura).

2. Stendere con le mani, su una spianatoia , la parte più grande dell'impasto e metterlo alla base della teglia leggermente oleata.

3. Farcire a piacere (es. con prosciutto di Praga e mozzarella) e coprire con la parte di impasto più piccola.

4. Chiudere le due parti di impasto, sigillandole tra di loro e spennellare la superficie con un pò di olio e qualche granello di sale grosso.

5. Lasciare riposare una mezz'ora.

6. Nel frattempo accendere il forno, in modalità statica, al massimo della temperatura (240/250 gradi).

7. Quando il forno è a temperatura inserire la focaccia sul ripiano più basso.

8. Cuocere per circa 30 minuti.


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