Fiore di Pane con Petra 1 e Curcuma

Per circa 10 porzioni da 75 g

• 250 g di semola rimacinata Petra 8610 o Petra 8610 HP
• 300 g di Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 100 g di pasta madre rinfrescata
• 370 g di acqua
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 10/12 g di sale

Autolisi

1. In una ciotola setacciare le farine e aggiungere 300 g di acqua. Mescolare il tutto velocemente con un mestolo.

2. Fare riposare il composto per circa 45 minuti.


Per l'impasto

1. Nella ciotola della planetaria, inserire l'impasto in autolisi, aggiungere la pasta madre fatta a pezzetti e il malto.

2. Con l'ausilio del gancio, iniziare ad impastare aggiungendo a filo i la restante acqua.

3. Unire il sale e lasciare incordare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (ci vorranno circa 10/12 minuti).

4. Lasciare riposare l'impasto ottenuto in ciotola per circa 20 minuti.

5. Trascorso il tempo, trasferire l'impasto sul piano da lavoro cosparso di semola e fare il primo giro di pieghe a tre con riposo di 30 minuti. Ripetere per altre due volte.

6. Al termine del riposo dell'ultima piega, pirlare l'impasto, rimetterlo in ciotola e coprire con coperchio o pellicola. Porre in frigo per 8/15 ore.

7. Passate le ore, tirare fuori dal frigo l'impasto e farlo stare a temperatura ambiente per circa due ore.


Formatura e cottura

1. Sul piano da lavoro, cosparso di semola rimacinata, dividere l'impasto in 5 parti dello stesso peso e una parte più piccola da circa 80 g.

2. Pirlare ogni pezzo e passare quello più piccolo nella curcuma.

3. Su una teglia rivestita con carta da forno, adagiare al centro la sfera arrotolata nella curcuma e sistemare i pezzi più grandi intorno.

4. Lasciare lievitare coperto con pellicola nel forno spento con la luce accesa per circa 3 ore.

5. Quando il fiore sarà lievitato, cospargere i petali con della farina, setacciandola direttamente sulla superficie e fare dei tagli.

6. Infornare in forno preriscaldato a 240 °C e cuocere come segue:

- a 240° (con dentro un pentolino acqua) per 10 minuti;
- a 220° per 10 minuti;
- a 200° (senza pentolino d'acqua) per 10 minuti.

7. Una volta cotto, sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella.


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