Filoni Rustici con Petra 3 e Petra 9

Per circa 36 porzioni da 80 g

Per il lievitino

• 250 g di lievito madre
• 250 g farina Petra 9
• 250 g di acqua

• Tutto il lievitino
• 1,6 kg di farina Petra 3
• 1000 ml di acqua
• 40 g di sale
• 50 g di miglio
• 50 g di semi di girasole
• 50 g di semi di zucca
• 50 g di semi di papavero
• 50 g di semi di sesamo

Per il lievitino

1. Mettete tutto in una ciotola, mescolate bene con un cucchiaio e coprite con pellicola.

2. Lasciate maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-18 ore.


Per l'impasto

1. Mettete nella ciotola dell'impastatrice o della planetaria (con il gancio) il lievitino, la farina e 800 g di acqua.

2. Azionate la macchina a bassa velocità per 5' o fino a quando si forma un impasto grezzo. Spegnete, coprite la ciotola con un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'.

3. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi.

4. Rovesciate nella ciotola il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate a bassa velocità per 10' e poi una volta che i semi sono stati inglobati all'impasto passate a velocità media fino al completamento dell'impastamento, cioè fino a quando si ottiene una pasta estensibile e liscia.


Puntatura, formatura e lievitazione finale

1. Formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore.

2. Stendete delicatamente l'impasto con le mani e formate un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fate due giri di pieghe a 3 (pieghe a busta o semplici). Coprite e lasciate riposare un'ora.

3. A questo punto l'impasto è pronto per la formatura: spezzate in pezzi della grammatura desiderata e formate una palla portando i lembi verso il centro (questa operazione che deve essere fatta con decisione e delicatezza nello stesso tempo, serve per creare tensione). Girate l'impasto ormai arrotondato con la chiusura verso il basso e lavorando con le mani "a coppa" stringete ancora di più la palla (= pirlatura). Lasciate riposare ancora 20-30'.

4. A questo punto si può procede a formare pagnotte o filoni. Per le pagnotte basta ripetere l'operazione di pirlatura mentre per i filoni, bisogna appiattire e allungare la pasta con le mani (senza però fare uscire tutta l'aria) ottenendo una sorta di rettangolo da avvolgere su se stesso a partire dal lato lungo.

5. Una volta formati i filoni o le pagnotte metteteli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprite il pane con un foglio di polipropilene, richiudete i lembi del canovaccio e mettete in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore.

6. Tirate fuori dal frigorifero e lasciate lievitare a temperatura ambiente (**ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna su in modo regolare.

7. Accendete il forno a 240°C e inserite subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirate fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciate il pane (se si è usato un canovaccio) o fatelo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidete con una lametta e rimettete in forno. Spruzzate con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocete per 40-45' per pezzi da 500-600 g. Se la grammatura è superiore ai 600 g allora cuocete per i primi 10' a 240°C, poi abbassate a 190°-200°C fino a completa cottura.


Leggi qui la ricetta originale>