Filone Mediterraneo a Lievitazione Naturale con Petra 1 e Petra 9

Per circa 8 porzioni da 80 g

• 300 g di farina Petra 1
• 100 g di farina Petra 9
• 60 g di pasta madre al raddoppio dopo il rinfresco
• 300 g di acqua
• 7 g di sale
• 1 cucchiaio di rosmarino e maggiorana sminuzzati
• 8-10 olive denocciolate e sminuzzate di tipo kalamon
• 5 falde di pomodori secchi scolati dall' olio e sminuzzati

1. La sera prima, verso le 21, preparate l' impasto sciogliendo prima la pasta madre nell' acqua, poi con l' impastatrice e lo strumento a foglia unite la farina poca alla volta, una volta che l' impasto ha preso consistenza cambiate la foglia con il gancio e cominciate ad impastare.

2. Unite il sale, le erbe tritate e portate ad incordatura.

2. Lasciate riposare l' impasto per mezz'ora, poi fate un giro di pieghe stretch & fold e mettete a riposare l' impasto in una ciotola coperta da pellicola per un paio d'ore.

3. Trascorso il tempo, fate due giri di pieghe a portafoglio e lasciate lievitare per tutta la notte in forno spento.

4. Il mattino dopo l'impasto sarà raddoppiato, molto delicatamente mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, allargatelo, cospargetelo con i pomodori e le olive sminuzzate. Arrotolate e formate un filone aiutandovi con il tarocco.

5. Chiudete bene il filone e adagiatelo con la chiusura verso il basso su un foglio di carta da forno cosparso abbondantemente di semola.

6. Trasferite il tutto in uno stampo da plumcake e coprite con la pellicola per non fare asciugare la superficie (crescerà un bel po' anche in questa fase, quindi regolatevi con la dimensione dello stampo che avete, se è troppo piccolo al più mettetelo a riposare in una teglia grande e mettete degli strofinacci arrotolati intorno al filone, separando sempre con la carta da forno, per tenere la forma).
Lasciatelo riposare per un' ora buona sempre in forno spento.

7. Passata l'ora di riposo, togliete il pane dal forno.

8. Accendete il forno alla massima potenza e quando è arrivato a temperatura, posizionate il pane, completo di carta da forno, direttamente su una teglia e infornate (nel ripiano appena sotto a quello centrale).

9. Lasciatelo cuocere 15 minuti e poi abbassate la temperatura a 200°C. e continuate per altri 20 minuti. Negli ultimi 5 minuti ribaltate il pane per colorare anche il fondo. Fate la prova "suono vuoto" bussando sul fondo per verificare la cottura.

10. A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.


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