Filone Integrale e Aromatico ai Semi con Petra 9

Per circa 9 porzioni da 80 g

• 460 g di farina Petra 9 o Petra 1119
• 110 g di lievito madre attivo, rinfrescato al raddoppio
• 400 g di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino marino
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di menta secca
• 1 cucchiaino di semi di papavero
• 1 cucchiaino di semi di sesamo nero
• 1 cucchiaio di olio e.v.o.

1. Sciogliere nell'acqua il lievito madre, lavorando in una grande ciotola con una forchetta. Unire la farina, il sale., la menta e i semi. Lavorare energicamente con la forchetta il tempo necessario a far assorbire tutto il liquido. Incorporare velocemente l'olio e far riposare per 30 minuti coperto con un canovaccio.

2. Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto. Fare una serie di pieghe a libro.

3. Formare una palla e adagiarla nella ciotola coperta con pellicola trasparente. Trasferire in frigo per 20-24 ore.

4. Far acclimatare l'impasto per 30 minuti a temperatura ambiente.

5. Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto. Stenderlo in un rettangolo con la sola pressione delle mani e senza lavorarlo troppo. Ripiegare gli angoli all'interno, quindi arrotolare partendo dalla punta che si sarà formata senza stringere troppo.
Questo tipo di piega farà incorporare aria al lievitato rendendolo più leggero e permetterà di ottenere delle fette perfette senza che si sfaldino.

6. Adagiare il filoncino su una teglia rivestita di carta da forno e far lievitare per 1 ora. Incidere con un coltello affilato la superficie.

7. Preriscaldare il forno a 200°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua e infornare per 30 minuti. Poi abbassare la temperatura a 180°C e terminare la cottura per ancora 20 minuti. Per capire se il pane è perfettamente cotto, bisogna "bussare" sul fondo e quest'ultimo dovrà risultare duro e produrre un rumore sordo. in caso contrario prolungare la cottura.

8. Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella.


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