Filone di Segale con Petra Brick 0115

Per un filone (si otterranno circa 12 porzioni da 85 g)

Per la biga

• 215 g di Petra Brick 0115
• 165 g di acqua a 70°C
• 20 g di lievito madre

• 340 g di acqua a 60°C
• 475 g di Petra Brick 0115
• Tutta la biga
• 10 g di malto d’orzo
• 13 g di sale

Per la biga

1. Mescolare la farina con l’acqua a 60°C e lasciare riposare per 15 minuti circa.

2. Aggiungere il lievito madre ed amalgamare bene.

3. Formare una palla e mettere a lievitare in luogo protetto a temperatura di 24-25 °C fino a che raddoppia di volume.


Per l'impasto

1. Mescolare grossolanamente la farina con l’acqua a 70°C e lasciare riposare per 60 minuti circa.

2. Aggiungere la biga, il malto, impastare bene e verso la fine dell’impasto aggiungere il sale.

3. Fare un riposo di 40 minuti.

4. Modellare l’impasto, rotolarlo completamente nella farina di segale e posizionarlo su della carta da forno con chiusura sotto. Fate lievitare, allorché la superficie si screpola, la lievitazione è avvenuta.

5. Infornare con vapore a 250°C per 10 minuti e a 180°C per 35 minuti (i tempi diminuiscono al diminuire del peso dei pani).

Nota: per un migliore sviluppo dell’alveolatura del pane in fase di cottura, si consiglia di riporlo in frigorifero per circa 15 minuti prima di infornare, per stabilizzare meglio l’impasto.



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