Tartellette di Petra 7250 con Ricotta, Pere e Rosmarino

Per cira 12 tartellette

Per la Pasta​

• 300 g di Petra 7250
• 150 g di burro freddo
• 70 g di acqua fredda
• q.b. di sale

• 300 gr di ricotta fresca asciutta (tipo romana)
• 50 gr di zucchero +50 per il caramello
• 150 gr di panna fresca
• 50 gr di cioccolato fondente
• un rametto di rosmarino
• 2 pere

Per la pasta​

1. Setacciare la farina nella tazza del mixer con le lame in acciaio montate – oppure, se non lo avete, in una ciotola capiente o sulla spianatoia di legno. (Setacciare serve a incorporare aria, quindi a rendere gli impasti più friabili, e a eliminare eventuali grumi).

2. Aggiungere il sale e il burro freddo a dadi.

3. Azionare il mixer a velocità elevata per pochi secondi e creare il composto “sbriciolato”. (Se fatto a mano, intridere velocemente gli ingredienti con la punta delle dita. Il segreto è non scaldare troppo l’impasto, il burro deve restare freddo).

4. Una volta ottenute le briciole, legare il tutto con 70 gr circa di acqua fredda. (Scrivo “circa” perché l’acqua non è in dose fissa: questa dipende infatti dal potere assorbente della farina. Più questa è povera, meno acqua assorbe; non tutte le farine sono uguali). 

5. Quindi aggiungerla gradatamente, col il mixer in azione, o impastando.Quando si sarà formata una palla liscia ma compatta, l’impasto è pronto.

6. Formare un panetto piatto (in questo modo si raffredderà meglio), avvolgere in una pellicola e trasferire in frigorifero per almeno 30 min. (Questo serve a raffreddare ulteriormente l’impasto in modo che non scivoli dalle pareti della tortiera. Inoltre, lo shock termico creato dal contrasto col forno caldo, conferirà una maggiore friabilità).

7. Stendere l’impasto su una tavola infarinata allo spessore di 3-4 mm senza mai capovolgerlo, ma staccandolo e ruotandolo. In questo modo non si spaccherà – si tratta di un impasto fragile. Bucare coni rebbi di una forchetta o con l’apposito strumento.

8. Tagliare l’impasto con un coppa-pasta nella dimensione desiderata e procedere con la preparazione.

9. Cuocere le basi in bianco, senza imburrare gli stampi (la pasta è già molto burrosa, non serve aggiungere altro) in forno caldo a 180° per circa 20 min.


Per il ripieno​

1. Setacciare la ricotta per 3 volte (questa operazione la rende più lavorabile, più spumosa ed elimina il sapore di latte), aggiungere 50 gr di zucchero e il cioccolato tritato al coltello.

2. Montare al 70% 150 gr di panna e unirla alla crema di ricotta con movimenti di taglio per non smontarla.

3. In un tegame antiaderente, portare a caramello chiaro il restante zucchero con il rametto di rosmarino; aggiungere le pere a dadi, con la buccia. Spegnere il fuoco.


Assemblaggio​

Farcire le tartellette fredde con la crema di ricotta e le pere tiepide. Servire.


Leggi qui la ricetta originale con le immagini del procedimento>