Equilibrio d'Autunno con Petra 5

Per circa 34 pezzi/porzioni da 80 g

Per la sablè al limone

• 400 g di farina Petra 5 o Petra 7250 o Petra 0202
• 240 g di burro
• 2 g di sale fino
• 0,8 g di vaniglia in polvere
• 1,6 g di buccia di limone grattugiata
• 160 g di zucchero a velo
• 68 g di tuorli

• 125 g di zucchero semolato
• 15 g di burro
• 1,5 g di sale
• 0,5 g di vaniglia
• 600 g di mele golden, sbucciate e tagliate a cubetti
• 50 g di burro
• 40 cc di rum

• 60 g di zucchero semolato
• 250 g di latte intero
• 250 g di panna fresca
• 0.5 g di bacca di vaniglia
• 40 g di amido di riso
• 65 g di zucchero semolato
• 0.5 g di sale fino
• 165 g di tuorli

• 38 g di acqua
• 66 g di zucchero semolato
• 13 g di inulina in polvere
• 16 g di maltitolo in polvere
• 62 g di glucosio in polvere
• 94 g di albumi

• q.b. di scorza di limone grattugiata

Per la Sablè al limone

1. Preparate la sablè con il metodo sabbiato. Mettete in planetaria, con la foglia, il burro, tagliato precedentemente da freddo a fette, a 16°C e lavoratelo a velocità minima per renderlo appena cremoso. Se necessario fermate la macchina e con la spatola staccatelo dalla frusta.

2. Aggiungete la farina e fate girare a minimo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero e gli aromi. Fate amalgamare il tutto. Versate i tuorli e lavorate giusto il necessario affinchè il composto diventi omogeneo, sempre a minimo.
Il composto si presenta morbido e cremoso. Mettetelo avvolto ben stretto e chiuso nella pellicola trasparente a riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

3. Dopo il riposo in frigorifero, lavorare leggermente a mano l'impasto per renderlo nuovamente plastico. Con l'aiuto di poca farina, stendere a 4 mm di spessore e foderare gli stampi per crostatine precedentemente imburrati (in caso di stampi di silicone si può evitare di imburrarli) e cuocere in bianco, a 180°C in forno preriscaldato statico, fino a fare assumere ai fondi un bel color burro nocciola. Per non farle deformare preparate dei pezzetti a misura di carta da forno, bagnateli e strizzateli molto bene. Mettetene uno su ciascuna crostatina e coprite con ceci o fagioli secchi (che poi recupererete) o con le apposite sfere di ceramica da cottura. Una vota cotti togliete i pesetti e le carte con delicatezza e fate raffreddare i fondi di pasta frolla.


Per le mele Caramellate

1. Quando pulite le mele, ricavatene dei cubetti uniformi di 1 cm scarso di lato e immergeteli subito in acqua con abbondante succo di limone o in una soluzione d'acqua e 5% di acido citrico per non farle annerire.

2. Ammorbidite la prima dose di burro fino a renderlo a pomata e mescolatelo con il sale, la vaniglia e la cannella.

3. Caramellate a secco lo zucchero fino a 176°C, toglietelo dal fuoco e aggiungete il mix di burro e aromi. Amalgamate bene con un cucchiaio di legno e versate su un foglio di carta da forno e fate raffreddare il caramello. Una volta freddo spezzettatelo in un robot da cucina a lame (il mixer) e ricavatene una polvere.

4. In un tegame sciogliete a fuoco vivo la seconda dose di burro, aggiungete le mele e poi la polvere di caramello. Fate cuocere fino a quando le mele non diventano traslucide mescolando di tanto in tanto. Versate il rum e, con l'aiuto di un cannello da cucina o di un fiammifero lungo, flambate. Quando il liquido di cottura si sarà asciugato e le mele ben caramellate toglietele dal fuoco e fatele raffreddare.


Per la crema profumata al limone

1. In una ciotola pesate l'amido di riso, la seconda dose di zucchero semolato ed il sale. Con una frusta a mano disperdete bene l'amido nello zucchero in modo uniforme.

2. In un tegame portate a bollore i primi quattro ingredienti. Mentre questi scaldano, aggiungete i tuorli al misto di amido, zucchero e sale e con la frusta ricavate una pastella molto omogenea.

3. Quando i liquidi arrivano al primo bollore, versatelo a filo sulla pastella mescolando di continuo con la frusta. Riversate il contenuto della ciotola nel tegame e riportatelo sul fuoco a fiamma media mescolando con la frusta di continuo fino al primissimo bollore (la prima bolla). Togliete il tegame dal fuoco e continuate a mescolare energicamente con la frusta per altri due minuti.

4. Versate la crema in una ciotola adatta agli sbalzi termici (vetro pyrex o metallo) che avevate precedentemente tenuto in congelatore qualche ora. Ricoprite la crema con pellicola trasparente a contatto e fatela raffreddare.


Per la Meringa

1. Mescolate bene insieme l'inulina il maltitolo e il glucosio in polvere.

2. Mettete nella ciotola della planetaria con la frusta a fili gli albumi.

3. In un tegame versate l'acqua e lo zucchero semolato. Cuocete lo sciroppo d'acqua e zucchero, sul fuoco, fino a 124°C.

4. Quando si raggiungono i 115 °C, iniziate a montare gli albumi versando man mano a pioggia il misto di polveri facendo in modo di aver inserito tutto, e inglobato negli albumi, quando lo sciroppo è pronto a 124°C.

5. Raggiunti i 124°C, portate a minimo la velocità della planetaria e versate a filo continuo lo sciroppo sugli albumi. Riportate al massimo la velocità e montate fino a completo raffreddamento.


Assemblaggio e finitura

1. Fate asciugare per pochissimi minuti, su un foglio di carta forno, nel forno caldo la scorza di limone grattugiata per farle perdere l'umidità senza però bruciarla o renderla amara.

2. Con l'aiuto di un sac â poche stendete uno strato sottile (mezzo centimetro scarso) di crema profumata al limone in ciascun fondo.

3. Fate al centro una montagnella con le mele e con un sac â poche, con bocchetta piatta, ricoprite la montagnella con uno strato sottile di meringa.

4. Infine cospargete leggermente con la scorza di limone precedentemente asciugata.


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