Cuore di Pane con Petra 1 e Farine Miste

Per circa 10 porzioni da 90 g

Per l'impasto 

• 240 g di semola rimacinata Petra 8610 o Petra 8610 HP
• 180 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP
• 120 g di farina di riso
• 30 g di farina di segale Petra Brick 0115 
• 30 g di farina di grano saraceno Petra Brick 1240
• 400 g di acqua
• 210 g di lievito madre vivo oppure 10 g di lievito compresso
• 10 g di sale

• Tuorlo d’uovo e acqua

• Semi di papavero

1. Miscelate le farine e l’acqua: non appena la farina comincia ad assorbire il liquido e assume un aspetto grezzo, effettuate un riposo (autolisi) per 15-20 minuti.

2. Aggiungete il lievito madre, i semi di sesamo e il malto, impastate e per ultimo unite il sale e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare la pasta in una ciotola per circa 20 minuti coperta con un telo da lievitazione.

3. Fate due giri di pieghe a tre a distanza di 20/30 minuti. Lasciate lievitare sul piano da lavoro fino al raddoppio del volume.

4. Ritagliate 300 g dall’impasto totale e mettete la rimanenza a lievitare in un cestino da lievitazione fino al raddoppio.

5. Stendete con un matterello la pasta tenuta da parte ad uno spessore massimo di mezzo cm su carta da forno e mettetelo a indurire nel congelatore per qualche minuto; poi, ricavatene una forma a cuore con l’aiuto di un coppa-pasta, disponetelo sul piano da lavoro infarinato e spennellate la superficie del bordino esterno inferiore con dell’olio.

6. Spennellatelo con il tuorlo miscelato con l’acqua e distribuite uniformemente i semi di papavero e rimettetelo nel congelatore per renderlo più sostenuto.

7. Ribaltate l’impasto su una pala da infornamento foderata da carta da forno, spennellate la parte superiore con l’emulsione di tuorlo e acqua e fate aderire delicatamente il cuore.

8. Spolverizzate della farina sul cuore utilizzando una mascherina per ottenere un disegno decorativo.

9. Fate cuocere, con vapore iniziale, su pietra refrattaria già calda alla massima temperatura, per 5 minuti per poi continuare a 180 °C per 50/55 minuti.


Leggi qui il post dell'autore>