Pane Petra a Lievito Madre e Kombucha

Per circa 22 porzioni da 80 g

• 500 g di farina Petra 1
• 200 g di farina Petra 0202
• 200 g di farina Petra 0201
• 100 g di Petra Brick 3400
• 700 ml di acqua
• 200 g di kombucha
• 300 g di lievito madre
• 20 g di sale
• 30 g di olio extravergine di oliva italiano

1. Iniziamo ad impastare tutte le farine con i primi 600 g di acqua per 2 minuti ed effettuiamo un fermo macchina di 20 minuti.

2. Trascorso il tempo, aggiungiamo il lievito madre e proseguiamo con il nostro impasto inserendo i 200 g di kombucha e altri 100 g di acqua. Una volta costruita la nostra maglia glutinica, incorporiamo prima il sale e poi l'olio. Lavoriamo fino ad ottenere impasto liscio ed omogeneo con temperatura di 24 gradi e lasciamo lievitare fino al suo raddoppio (circa 3 ore).

3. Una volta raddoppiato l'impasto, procediamo con la pezzatura e formiamo delle pagnotte del peso desiderato. Diamo alcune pieghe e mettiamo a lievitare e a riposare per 20 ore in cella a 5 gradi.

4. Trascorse le ore di riposo, alziamo la temperatura a 26 gradi e lasciamo ancora lievitare fino al raddoppio.

5. Una volta raddoppiata la nostra pagnotta andiamo in cottura per circa 40 minuti a 230 gradi.


Leggi qui la ricetta del crostone suggerita dalla Pizzeria Premiata Fabbrica