Crostatine al Cioccolato con Ganache Fondente, Mou Salato e Petra 5

Per circa 12 porzioni da 90 g

Per la frolla al cacao

• 125 g di burro
• 125 g di zucchero semolato
• 1 uovo biologico
• 200 g di farina Petra 5 o Petra 6320
• 40 g di cacao amaro
• 1/2 bacca vaniglia bourbon
• 2 g di sale
• 3 g di lievito per dolci

• 200 g di cioccolato fondente al 70%
• 150 ml di panna fresca

• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di panna fresca
• 90 g di burro biologico
• 2 g di sale di Maldon
• q. b. di sale (o zuccherini) per decorare

Per la frolla

1. Impastate il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria, con il gancio a foglia (ma anche a mano se non avete la planetaria o se vi fa stare bene impastare), unite anche l’uovo, poi farina, cacao e lievito setacciati ed il sale. Lavorate il tempo necessario affinché le polveri siano ben incorporate, estraete l’impasto, formate velocemente un panetto, appiattitelo un po’ ed avvolgetelo nella pellicola alimentare. Fatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

2. Trascorso il tempo di riposo, prendete la frolla e stendetela ad uno spessore di circa 2 mm (2,5 se preparate una crostata e non delle crostatine monoporzione). Ritagliate i dischi appoggiando sopra alla pasta gli stampini, lasciando tutto attorno la pasta (circa 1,5 cm in più per le crostatine) per il bordo.

3. Adagiate i dischi sugli stampini precedentemente imburrati ed infarinati, fate aderire bene la pasta e ritagliate quella in eccesso sui bordi. Bucherellate il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta e fate raffreddare in frigorifero per una mezz’ora circa.

4. Estraete gli stampi dal frigo, coprite il fondo con della carta forno e versate dei pesi o dei legumi.

5. Infornate e fate cuocere in bianco, forno ben caldo, per circa 15 minuti a 170° C.(forno ventilato).

6. Trascorso il tempo, eliminate i pesi (o legumi) e la carta forno e continuate la cottura per altri 7/10 minuti (controllate la cottura a vista, perchè i tempi di cottura dipendono un po’ dal forno). Fate raffreddare.


Per il mou salato

1. Versate lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti e lasciate sciogliere senza mescolare.

2. Portate la panna a bollore. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e avrete ottenuto un caramello dorato, unite la panna bollente a filo (con prudenza perchè farà grosse bolle e gonfierà) e mescolate bene con una frusta. Lasciate ridurre per alcuni minuti, sempre mescolando, quindi togliete dal fuoco, unite il burro tagliato a pezzetti ed il sale, mescolate bene e tenete da parte.

3. Versate il mou salato sul fondo dei gusci di frolla, livellate bene e fate raffreddare in congelatore per 1 ora.


Per la ganache

1. Portate a bollore la panna ed unite il cioccolato tritato, mescolate con cura fino a quando sarà ben sciolto ed il composto liscio e lucido.


Assemblaggio e finitura

1. Prendete le crostatine dal congelatore e versate sopra al mou salato, la ganache fondente tiepida. Livellate bene e fate rassodare almeno 1 ora in frigorifero.

2. Finite (se vi va) cospargendo con del cacao amaro e del sale.


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