Crostata Sacher con Farina Petra 7250

Per una teglia da 22 cm di diametro (si otterranno circa 8 porzioni medie)

Per la crema namelaka

• 400 ml di panna fresca
• 200 ml di latte
• 250 g di cioccolato fondente
• 1 cucchiaino di miele
• 5 g di gelatina

• 180 g di farina Petra 7250
• 125 g di burro morbido
• 70 g di zucchero
• 1 uovo
• 20 g di cacao amaro
• Un pizzico di sale

• 125 g di cioccolato fondente
• 80 g di burro
• 30 ml di olio di semi
• 50 g di farina Petra 7250
• 60 g di zucchero
• 50 g di gocce di cioccolato
• 40 g di albicocche secche
• 2 uova
• 100 g di confettura di albicocche

Per la crema namelaka

1. Mettere la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda.

2. In un pentolino, versare il latte e il miele, portando il tutto a sfiorare il bollore.

3. Nel bicchiere di un frullatore a immersione, unire il cioccolato tritato e la gelatina ben strizzata, quindi versare sopra il latte caldo. Lasciare riposare per un paio di minuti.

4. Frullare per ottenere un’emulsione omogenea. Continuando a frullare, incorporare a filo la panna fredda.

5. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente per una notte intera.


Per la frolla

1. Lavorare il burro con lo zucchero a bassa velocità in una ciotola o nella planetaria con la frusta a foglia.

2. Aggiungere l’uovo sbattuto, la farina, il cacao e il sale. Impastare brevemente e trasferire il composto sul piano di lavoro.

3. Lavorare con i palmi delle mani fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se per tutta la notte.

4. Riprendere la frolla, tagliarla in quattro parti e impastarla velocemente per renderla malleabile.

5. Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato a uno spessore di circa 3 mm.

6. Imburrare un anello microforato da 22 cm di diametro.

7. Coppare la base e posizionarla su una teglia rivestita con carta forno.

8. Ricavare delle strisce con la frolla avanzata per foderare i lati dello stampo, facendole aderire con cura.

9. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e riporre in frigorifero o in freezer per 15 minuti.

Se si utilizza una teglia classica da crostata:

- Avvolgere la frolla attorno al matterello per trasferirla sulla teglia imburrata.
- Premere delicatamente lungo i bordi e il fondo, eliminare l’eccesso di impasto con un coltello.
- Bucherellare la base e posizionare un foglio di carta forno con legumi secchi o riso fino al bordo.

10. Cuocere in forno ventilato a 170 °C per 15-20 minuti per una cottura parziale.

11. Sfornare e lasciar intiepidire, quindi rimuovere il peso e la carta forno se utilizzati.


Per il brownie

1. Sciogliere il burro in un pentolino, prolungando la cottura fino a renderlo color nocciola. Lasciar intiepidire.

2. Montare lo zucchero con le uova in una ciotola fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

3. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.

4. Incorporare l’olio di semi e il burro fuso al cioccolato, mescolando con energia per emulsionare.

5. Versare il composto ottenuto nella ciotola con le uova montate e amalgamare delicatamente.

6. Unire la farina setacciata e le gocce di cioccolato.

7. Versare il tutto nel guscio di frolla, fermandosi qualche centimetro sotto il bordo.

8. Utilizzare una sac-à-poche per inserire la confettura di albicocche e distribuire qualche pezzetto di albicocca secca all’interno del composto.

9. Infornare a 170 °C in modalità statica per 15-20 minuti.

10. Una volta cotta, lasciar raffreddare completamente.


Finitura

1. Montare la namelaka ben fredda con le fruste elettriche per renderla vellutata e leggera, facendo attenzione a non montarla eccessivamente per evitare che si separi.

2. Trasferire la crema in una sac-à-poche con la bocchetta preferita e decorare la crostata.

3. Completare con una spolverata di cacao in polvere e qualche goccia di confettura di albicocche per un tocco raffinato.


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