Crostata Robuchon alle More, Namelaka alle Nocciole e Petra 5

Per circa 16 porzioni da 80 g

Per la frolla Rubuchon

• 175 g di farina Petra 5 o Petra 7250 o Petra 6320
• 75 g di burro
• 65 g di zucchero semolato
• 60 g di tuorli
• 0.5 g di vaniglia in polvere

• 100 g di latte intero
• 82 g di pasta di nocciole
• 6 g di glucosio in sciroppo
• 5 g di gelatina
• 164 g di cioccolato bianco in scaglie
• 220 g di panna liquida

• 200 g di confettura di more
• 150 g di more fresche
• 5 foglie di menta

Per la frolla

1. Pesate tutti gli ingredienti.

2. Mettete il burro freddo di frigo tra due fogli di carta da forno e con un batticarne picchiate fino a farlo diventare piatto dell'altezza di circa un centimetro scarso. In questo modo lo ammorbidirete senza che perda l'emulsione tra parte grassa e liquidi.

3. Con un frustino a mano sciogliete lo zucchero e la vaniglia nei tuorli d'uovo.

4. Mettete nella ciotola della planetaria metà della farina, sopra mettete il burro a pezzi, poi la crema di tuorli e zucchero e coprite col resto della farina.

5. Mettete la frusta a foglia e avviate la macchina a velocità minima. Fatela girare, aumentando di poco la velocità, solo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti. Anche se non è compatto l'impasto, toglietelo dalla macchina, spolveratevi leggermente le mani di farina e lavoratela a mano piena (con il palmo) velocemente a formare un panetto. Avvolgetela stretta, in pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per almeno 12 ore.


Per la crema

1. Mettete ad idratare la gelatina in almeno 5 volte il suo peso d'acqua fredda per circa 10 minuti.

2. Nel microonde scaldate il cioccolato a scaglie (interrompete ogni 20 secondi per girarlo) fino a scioglierlo alla temperatura di 40°C. State attenti a non bruciarlo.

3. Aggiungete la pasta di nocciole e amalgamate molto bene. Se necessario scaldate al microonde ancora per riportare il tutto a 40°C.

4. Sul fuoco scaldate il latte con il glucosio fino a raggiungere il primo bollore. Togliete dal fuoco e mescolando fate raffreddare. Raggiunti i 70°C, aggiungete la gelatina strizzata e fatela sciogliere bene.

5. Versate a filo il latte caldo nel cioccolato mescolando dal centro, con un cucchiaio, per creare un'emulsione. Man mano che il composto si amalgama allargatevi a spirale verso l'esterno. Amalgamato tutto il latte, aggiungete in più momenti la panna liquida fredda emulsionando il tutto con un frullatore ad immersione facendo in modo però di non incorporare aria.

6. Quando il composto sarà ben amalgamato e stabile, colatelo in un colino a maglie strette, coprite con pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore.


Per la crostata

1. Con la pasta frolla preparata in precedenza, rivestite (suggerisco uno spessore della pasta di 6 mm) lo stampo che preferite, precedentemente imburrato. Mettete lo stampo rivestito in frigorifero per circa 30 minuti.

2. Bagnate un foglio di carta forno e strizzatelo benissimo, bucherellate con una forchetta il fondo della frolla e mettete il foglio strizzato sulla pasta frolla e coprite con le apposite sferette per la cottura in bianco o con legumi secchi.

3. Infornate a 180°C statico. Dopo 15 minuti, sollevate il foglio con i pesetti e lasciate ancora il fondo a cuocere fino a quando la frolla non avrà il colore burro nocciola. Fate poi raffreddare il vostro fondo.

4. Spalmate sul fondo della frolla la confettura di more. Stendete poi uno strato di un centimetro di crema namelaka sopra la confettura.

5. Con una frusta elettrica, montate il resto della namelaka. Una volta ben montata, trasferitela in un sac â poche con la bocchetta che preferite e fate la vostra decorazione lasciando dello spazio per le more fresche. Disponete le more fresche e le foglioline di menta per completare la decorazione.

6. La namelaka è sensibile al caldo quindi tenete il dolce in frigorifero. Potete anche congelarlo ma non lasciatelo troppo a temperatura ambiente, specialmente nei periodi caldi.


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