Crostata con Pasta Brisèe di Petra 6390, Crema Frangipane e Pesche

Per circa 12 porzioni da 95 g

Per la brisée

• 210 g di farina Petra 6390
• 1 cucchiaio di zucchero semolato finissimo
• 1 pizzico di sale
• 110 g di burro di panna centrifugata
• 6 cucchiai di acqua gelata

• 100 g di burro di panna centrifugata “a pomata”
• 100 g di zucchero integrale di canna
• 100 g di farina di mandorle
• 3 cucchiai di farina Petra 6390
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaio di vino liquoroso – Vin Santo

• 3 pesche mature
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 scorza di limone bio

• 1 pesca matura
• q.b. di zucchero a velo

Per la briséè

1. Setacciare la farina Petra 6390 insieme allo zucchero semolato e al pizzico di sale, aggiungere il burro ghiacciato a pezzetti e amalgamarlo con le mani fino ad ottenere una specie di “sabbia”.

2. Aggiungere i cucchiai di acqua ghiacciata ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida e lasciar riposare la brisée per almeno un’ora in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente.


Per la gelatina di pesche

1. Lavare e spezzare 3 pesche in un pentolino, aggiungere lo zucchero di canna e lasciar bollire per trenta minuti, aggiungere una scorzetta di limone e lasciar riposare la composta per trenta minuti prima di frullarla con il mixer.

2. Passati i trenta minuti filtrare con un colino a maglia fredda la composta in modo da ottenere una gelatina liscia e trasparente.


Per la crema frangipane

Amalgamare il burro a pomata insieme allo zucchero, alla farina di mandorle, alla farina Petra 6390, l’uovo intero e il liquore nella planetaria fino ad ottenere un composto spumoso e soffice.


Assemblaggio, cottura  e finitura

1. Imburrare lo stampo rotondo e infarinare accuratamente.

2. Distendere la pasta brisée formando un disco più grande di qualche centimetro dello stampo

3. Adagiare la sfoglia nello stampo e modellarla con attenzione tagliando le parti eccedenti.

4. Spalmare la composta di pesche sul fondo e sui bordi della pasta. Versare la crema frangipane ed uniformarla.

5. Guarnire con piccoli spicchi della pesca cruda e spolverare con zucchero semolato.

6. Cuocere a 180°C per 50 minuti.

7. Sfornare, lasciare intiepidire e spolverare con zucchero a velo.


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