Crostata di Petra 5 e Petra 9 con Mousse al Cioccolato Bianco e Frutta

• 130 g di burro morbido ma ancora plastico
• 115 g di zucchero a velo
• 40 g di farina di mandorle
• 80 gr di uova
• 90 gr di Petra 5
• 220 gr di Petra 9 o Petra 1119

• 140 gr di panna liquida
• 280 gr di panna montata
• 410 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
• 10 gr di fogli di gelatina

• 150 g di fragole
• 100 g di kiwi
• 80 g di lamponi
• 80 g di mirtilli

Per la base​


1. In planetaria con la foglia amalgamate senza aggiungere bolle d’aria, il burro, lo zucchero e le uova. Aggiungete la farina di mandorle e la farina Petra 5.

2. Aggiungete la farina Petra 9 e finite di amalgamate. Formate un panetto e riponetelo in frigo mezz’ora.

3. Prendete l’impasto, stendetelo a 2,5 mm di spessore e coppate la base della crostata e i bordi.

4. Adagiate l'impasto coppato su di  una base, o se lo avete,  il tappetino microforato della Silpat e gli anelli del progetto Crostate della Pavoni e riponetelo in freezer finchè non si sarà indurito.

5. Riprendete l'impasto e foderate prima i bordi dell’anello tondo microforato ed imburrato (o un normale anello per crostate) e poi il fondo.

6. Infornate a 160° per 22 minuti a valvola aperta (o inserite uno strofinaccio nell’apertura del forno per evitare la formazione di vapore).

7. Sfornate e lasciate raffreddare.


Per  la mousse​


1. Montate la panna e conservatela in frigo per 10 minuti.

2. Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela in un pentolino con i primi 140 gr di panna liquida.

3. Portate a bollore e spegnete, versate immediatamente le pepite di cioccolato bianco e amalgamate finchè non si sarà totalmente sciolto; lasciate che raggiunga i 35° e amalgamatelo bene alla panna.


Assemblaggio e finitura​


1. Prendete il guscio della  crostata versate  la mousse e ricoprite con la frutta fresca.

2. Lucidate la superficie  con la gelatina neutra.


​