Crostata al Cioccolato Croccante con Petra 3

Per circa 18 porzioni da 80 g

Per la frolla al cioccolato

• 230 g di Farina Petra 3 o Petra 5 o Petra 0202
• 30 g di farina di nocciole
• 140 g di burro con materia grassa al 82% (tipo lurpak)
• 90 g di zucchero a velo
• 25 g di cioccolato fondente al 70%
• 50 g di uovo (1 grande)
• 3 g di sale
• q.b. di vaniglia

• 85 g di cioccolato al latte
• 10 g di burro di cacao
• 15 g di pasta di nocciole
• 120 g di feullitine (oppure delle cialde tipo cono gelato)

• 180 g di cioccolato fondente al 64% (di buona qualità)
• 210 g di panna fresca
• ½ uovo sbattuto
• 1 tuorlo d’uovo
• 40 g di burro

• 110 g di panna fresca non zuccherata
• 10 g di zucchero invertito (oppure del miele di acacia)
• 100 g di cioccolato fondente 67%

Per la frolla al cioccolato

1. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, setacciare le farine, fare fondere il cioccolato.

2. Montare il burro con lo zucchero a velo per qualche minuto, deve formarsi una crema, dopo aggiungere l’uovo ed il sale e continuare a montare fino ad incorporarlo tutto.

3. Aggiungere la vaniglia ed il cioccolato fuso tiepido, di seguito le farine, formare una palla senza amalgamare troppo. Avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo per 2 ore.

4. Trascorso tale periodo stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm, rivestire il cerchio microforato e riporre il frigo per 30 minuti.

5. Scaldare il forno a 170°C.

6. Estrarre la frolla dal frigo, infornare e cuocere per 20 minuti circa (dipende dal forno). Prima di sformare attendere 30 min.


Per il foglio croccante

1. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed il burro di cacao (non superare i 45/50°), aggiungere la pasta di nocciole e le feullitine (o cialde spezzettate in pezzi molto piccoli) girare delicatamente con una spatola.

2. Disporre il composto in un cerchio di circa 13 cm di diametro per uno spessore di 5 mm., metterlo in freezer.


Per la ganache al cioccolato

1. Spezzare il cioccolato, scaldare la panna (non bollire), versarla sul cioccolato e girare con la frusta.

2. Incorporare il tuorlo, l’uovo sbattuto e dopo aggiungere il burro fuso. Mescolare e tenere da parte.


Per la glassa al cioccolato

In un pentolino far bollire la panna e lo zucchero invertito (o miele). Versare sul cioccolato spezzettato e girare.


Assemblaggio e finitura

1. Dressare la ganache all’interno della frolla, porre nuovamente in forno a 170°C per circa 5/10 minuti (dipende dal forno).

2. Far raffreddare e togliere dal cerchio.

3. Adagiare al centro della crostata il cerchio di foglio croccante.

3. Versare la glassa al cioccolato ad una temperatura di 35°C.

4. Decorare a piacere.


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