Croissant Sfogliato Integrale con Petra 1 e Petra 9

Per circa 40 croissant da 85 g (peso da cotto)

Per il lievitino

• 225 g acqua
• 500 g farina Petra 9 o Petra 1119
• 70 g lievito di birra

• 1000 g farina Petra 1 o Petra 1111
• 300 g zucchero semolato
• 40 g malto in polvere
• 150 g burro
• 450 g uova
• 300 g latte intero fresco
• 30 g sale

• 750 g burro

• q.b. di Tuorli + panna fresca in pari peso per spennellare i cornetti prima della cottura.

1. Per il lievitino, impastare gli ingredienti senza lavorare troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell'acqua a 36-38°C e lasciare fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).

2. Nel frattempo preparare l'impasto lavorando insieme la farina, lo zucchero e il malto (se non si trova quello in polvere si può utilizzare quello liquido o il miele) aggiungendo poco per volta il latte e le uova.

3. Dopo aver lavorato bene questo impasto, aggiungere il lievitino precedentemente strizzato per eliminare l'acqua in eccesso, e impastare fino a che la pasta risulti liscia ed elastica. A questo punto inserire il burro a temperatura ambiente a pezzetti e infine il sale. Continuare a impastare finchè l'impasto non risulti liscio ed omogeneo e si stacchi dalle pareti della ciotola dell'impastatrice.
Mettere l'impasto così ottenuto in una teglia coperto con pellicola e far riposare in frigorifero per circa 10-12 ore.

4. Trascorso tale tempo, stendere l'impasto formando un rettangolo spesso circa 2 cm, adagiare al centro il burro (si può appiattirlo mettendolo a temperatura ambiente tra 2 fogli di carta forno e schiacciando con un matterello; è importante che burro e impasto abbiano la stessa temperatura perchè se il burro è troppo freddo e duro non si riuscirà a sfogliare l'impasto, il burro tenderà a frantumarsi e la sfogliatura non sarà più omogenea anche se il cornetto sarà buono comunque!!), chiudere l'impasto sopra il burro come se fosse un pacco (secondo le prime due figure presenti nell'immagine seguente) , i due lati più corti del rettangolo di pasta devono combaciare e non sovrapporsi.



5. Stendere nuovamente con il matterello (come il disegno in basso a sinistra) e fare una piega a 3 (che consiste nel fare due movimenti: 1 e 2, si piega prima 1/3 di pasta verso la parte centrale e poi l'altro, sovrapponendoli), in maniera tale da avere 3 strati di pasta, guardando lateralmente (come nella figura in basso a destra). Quando si fa questa operazione è importante che l'impasto mantenga sempre una forma rettangolare. Lasciar riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

6. Riprendere l'impasto e mantenere la parte laterale delle pieghe davanti a noi, come nella figura in basso a destra, stenderlo col matterello allungandolo davanti a noi e cercando di non allargarlo in senso orizzontale, e piegare nuovamente in 3. Dopo un altro riposo in frigorifero di mezz'ora circa, piegare per l'ultima volta a 3. Far riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. (io l'ho lasciato a riposo per almeno un'ora).

7. Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm circa, ricavare con una rotella tagliapizza dei triangoli di pasta, allungare ogni triangolo tenendo l'estremità più larga con la mano sinistra e con la destra tirare l'impasto fino ad allungarlo un pò (in questo caso se si è formata una buona trama glutinica, l'impasto si allungherà senza spezzarsi), a questo punto arrotolare partendo dall'estremità più larga e dare così la classica forma del cornetto, con le punte dritte o girate a piacere.

8. Mettere su una teglia rivestita con carta forno, lasciar lievitare a circa 30°C per un paio d'ore coperti con pellicola, spennellare con pari peso di tuorlo d'uovo e panna fresca e infornare a 180°-190°C per 15 minuti circa.


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