Croissant Sfogliati con Petra 1 e Petra 6390

Per circa 20 croissant da 80 g

Per il lievitino

• 160 g di pasta madre ( usata al raddoppio dopo averla rinfrescata )
• 170 g di Petra 1 o Petra 1111
• 120 g di acqua

• Tutto il lievitino
• 430 g di Petra 6390 o Petra 6388
• 100 g di latte intero (la quantità può variare secondo il tipo di farina che usate)
• 140 g di uova
• 120 g di zucchero
• 60 g di burro
• 8 g di miele di acacia
• 9 g di sale
• 1 scorza di limone grattugiata
• Semi di 1 bacca di vaniglia
• 7 g di lecitina di soia in polvere (sciolta in un poco latte tiepido preso dal totale)

• 340 g di burro

Per il lievitino

Impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto e lasciate lievitare a temperatura ambiente dalle 4 alle 6 ore ( dipende dalla temperatura ambiente).


Per l'impasto

1. Avviate l'impastatrice con dentro il lievitino, aggiungete la farina, il miele e le uova. Inserite lo zucchero, il latte poco per volta ( dovete regolarvi per la quantità necessaria, a volte bisogna aggiungerne ancora), la lecitina e per ultimo il burro morbido mescolato con il sale e gli aromi.

2. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza sostenuto, ponetelo in una ciotola coperta con pellicola e fate riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.

3. Trascorso il tempo passate l’impasto in frigo per tutta la notte.

4. L'indomani, stendete l'impasto.Tagliate il burro a fettine e formate un rettangolo grande i 2/3 dell’impasto e alto mezzo centimetro alla temperatura di 8°. Adagiatelo sull'impasto steso e procedete alla sfogliatura facendo 2 pieghe a 3 alternate a pieghe a 4 per un totale di 4 volte ( facendo delle pause di 30 minuti in frigo fra una piega e l'altra).Terminate le pieghe, passate in frigo per 2 ore.

5. Trascorso il tempo, formate i croissant e fate lievitare per circa 10 ore o fino a ché non hanno sviluppato bene.

6. Spennellate con tuorlo e panna. Infornate a 180° C. e cuocete per 20 – 25 minuti o fino a colorazione.


Note:
- Potete dividere in 2 l'impasto e utilizzare una parte per i croissant e l'altra per una treccia.