Crema e Cioccolato con Petra 5

Per circa 24 porzioni da 80 g

Per la pasta brownie

• 180 g di burro morbido
• 180 g di zucchero di canna grezzo
• 3 uova medie
• 85 g di farina Petra 5 o Petra 7250
• 100 g di cioccolato Caraïbe al 66%
• 140 g di nocciole tostate e frantumate

• 250 g di latte fresco intero
• 1 stecca di cannella da 10 centimetri
• 4 tuorli d’uovo
• 65 g di zucchero
• 15 g di amido di mais
• 4 g di gelatina in polvere
• 20 g di acqua fredda
• 250 g di panna fresca

• 150 g di cioccolato Abinao all’85%
• 300 g di panna fresca

1. Mettete un quadro da 22×5 su della carta da forno piazzata su una teglia; accendete il forno a 180 °C.

2. Se è possibile, il giorno prima di fare l’intero dolce portate a ebollizione il latte della crema con la cannella sminuzzata, fate raffreddare, coprite con della pellicola e lasciate in frigorifero tutta la notte.

3. Per la pasta brownie: fate sciogliere il cioccolato e mettetelo da parte a raffreddare.

4. Sbattete bene il burro con lo zucchero fino a renderlo chiaro e spumoso; aggiungete un uovo alla volta alternando con un po’ di farina. Aggiungete il cioccolato e le nocciole ma senza lavorare troppo, giusto il tempo di amalgamare bene il tutto.

5. Versate nel quadro, livellate con un tarocco e infornate per 12 minuti… sembrano pochi ma il risultato non dovrà essere completamente cotto anzi, al centro dovrà rimanere quasi crudo e con una pellicola lucida in superficie, questo renderà il biscotto morbido da sciogliersi in bocca.

6. Una volta raffreddato togliete il quadro, pulitelo e rimettetelo intorno al biscotto, inserendo ai lati dei fogli di acetato che taglierete a misura. Mettete da parte.

7. Per la mousse: fate una classica crema pasticciera con il latte aromatizzato alla cannella tenuto per molte ore in infusione e che filtrerete; una volta cotta mettete la gelatina nell’acqua, mescolate subito e dopo un paio di minuti unitela alla crema calda e girate bene per farla sciogliere. Coprite questa crema con della pellicola a contatto e fate raffreddare. Al momento dell’uso dovrà essere a temperatura ambiente.

8. Montate dunque la panna e incorporatela alla crema, con una sac à poche distribuitela uniformemente sulla base brownie e livellate con un tarocco. Piazzate il tutto in congelatore.

9. Per la mousse al cioccolato: fate scaldare 150 grammi del totale della panna, versatela sul cioccolato e formate una ganache omogenea; fate intiepidire, montate la restante panna fredda e unitela delicatamente alla ganache, versate subito sulla mousse alla cannella, livellate e rimettete in congelatore per diverse ore.

10. Il dolce è pronto da decorare e tagliare come si vuole. Per gustarlo al meglio e scoprire tutte le sfumature dei cioccolati consiglio, una volta scongelato in frigorifero, di tenerlo un’oretta a temperatura ambiente, prima di servirlo.


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