Cornetti Sfogliati con Petra 6384

Per circa 14 cornetti/porzioni da 80 g (peso da cotto con farcitura)

Per l’impasto

• 500 g di farina Petra 6384 o Petra 6388 
• 250 ml di acqua
• 50 g di burro
• 4 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale fino
• 60 g di zucchero semolato
• 50 ml di latte intero

• 250 g di burro Lurpak

• 1uovo
• 2 cucchiai di latte
• q.b. di zucchero semolato o zucchero a velo

• q.b. confettura a piacere (ai fini della tabella nutrizionale sono stati considerati 140 g - ndr)

Ore 19.30

1. Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.


Ore 20.00

1. Spezzettate il lievito di birra e scioglietelo nell’acqua.

2. Versate nella ciotola della planetaria la farina setacciata, il lievito disciolto nell’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio, a velocità minima.

3. Unite il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta (questo passaggio è fondamentale: prima di aggiungere un secondo pezzetto di burro aspettate che il primo pezzetto sia stato assorbito).

4. Impastate fino a quando l’impasto sarà lucido, omogeneo e ben incordato.

5. Unite lo zucchero semolato, il latte ed il sale e impastate a velocità media, fino ad incordatura completa (ci vorranno circa 25-30 minuti in tutto).


Ore 20.30

1. Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettete nella parte bassa del frigo, quella più fredda per 12 ore.


Ore 8.00 del giorno successivo

1. Tirate fuori dal frigo il burro necessario per la sfogliatura e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 14/15 gradi. Ci vorrà circa 1 ora.


Ore 9.00

1. Preparate il burro per la sfogliatura: mettete il burro tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, stendetelo in un rettangolo di circa 25 x 20 centimetri e spesso circa 3 millimetri (io, per facilitarmi il compito, ho disegnato il rettangolo direttamente sulla carta da forno). Durante questo passaggio il burro deve mantenere la consistenza del pongo; se si ammorbidisce troppo, rimettetelo in frigo qualche minuto e poi proseguite.

2. Piegate i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto. Rimettete il burro in frigorifero, giusto il tempo di stendere l’impasto.

3. Togliete l’ impasto dal frigorifero e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata. Appiattitelo leggermente con le mani, quindi stendetelo con il mattarello formando un rettangolo di circa 50 centimetri per 22 centimetri, spesso circa 3 millimetri.

4. Disponete la sfoglia di burro sul lato corto inferiore dell’impasto, avendo cura di lasciare 1 centimetro libero di lato: il burro deve occupare circa i 2/3 inferiori del rettangolo dell’impasto.

5. Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto e sovrapponete la parte di impasto restante. Stringete con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare la sfoglia di burro all’interno dell’impasto.

6. Avvolgete il panetto ottenuto nella carta forno e mettetelo in frigorifero per 20 minuti.

7. Riprendete l’impasto dal frigo e procedete con il primo giro di pieghe a tre. Non sono difficili ma bisogna prestare attenzione e lasciare sempre l’apertura del panetto di impasto sul lato destro. Posizionate il panetto di impasto davanti a voi, con la parte aperta sulla destra. Picchiettate con il mattarello per distribuire il burro in modo uniforme e stendete il panetto in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di 1 centimetro. Piegate verso il centro la parte inferiore della sfoglia, poi quello superiore.

8. Girate il panetto di 90 gradi, sempre con il lato aperto sulla destra. Copritelo con la pellicola e mettetelo su un vassoio in frigorifero per almeno 40 minuti.

9. Trascorsi i 40 minuti, tirate fuori dal frigo il panetto e fate altri due giri di pieghe, seguendo i passaggi e i tempi di riposo sopra indicati. Dopo ogni piega rimettete in frigo per almeno 40 minuti


Ore 12.30 circa 

1. Prendete l’impasto e stendetelo sulla spianatoia leggermente infarinata (mi raccomando, non esagerate con la farina).
Dovrete stendere l’impasto solo nel senso della lunghezza e ottenere un rettangolo di circa 55 centimetri per 25 centimetri, spesso circa 3 millimetri (rettangolo lungo e stretto).

2. Con un coltello a lama liscia realizzare dei rettangoli di impasto con il lato corto di 8 centimetri; quindi, da ogni rettangolo, ricavate 2 triangoli isosceli.

3. Fate un taglio di circa 1 centimetro al centro della base di ogni triangolo e formate i cornetti arrotolando su se stesso l’impasto, partendo dalla base fino ad arrivare alla punta. Più giri si riusciranno a fare, più belli saranno esteticamente i vostri cornetti sfogliati.

4. Terminate i cornetti e posizionateli su una teglia ricoperta da carta forno, lasciando la punta sotto il cornetto: in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.

5. Infornate a 200 gradi (statico) per 5 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180 gradi e cuocete per altri 12 minuti.

6. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.


Leggi qui il post dell'autore>