Colomba Mandorlata all'Arancia con Petra 6384

Per circa 30 porzioni da 80 g

Per il primo impasto

• 170 g  di zucchero semolato
• 90 ml  di acqua
• 220 g  di tuorli
• 180 g di  pasta madre solida
• 360 g  di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1HP
• 50 ml  di acqua
• 220 g  di burro

• Tutto il primo impasto
• 130 g  di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 70 g  di tuorli
• 70 g di zucchero semolato
• 90 g  di burro
• 10 g  di sale
• i semi di 1 bacca di vaniglia
• 540 g  di arancia candita

• 110 g  di zucchero semolato
• 110 g  di amido di mais
• 170 g  di farina di mandorle tostate
• 110 g  di albumi
• 2 g  di sale
• i semi di una bacca vaniglia

Il giorno del primo impasto rinfrescare il lievito madre e preparare la glassa


Per il rinfresco del lievito madre

1. Ore 7.00 - Primo rinfresco: 20 g di pasta madre, 10 g di acqua, 20 g di farina

2. Ore 11.00 - Secondo rinfresco: 20 g di pasta madre, 20 g di acqua, 40 g di farina

3. Ore 15.00 - Terzo rinfresco: 45 g di pasta madre, 45 g di acqua, 90 g di farina


Per la glassa

1. Tritare tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungere gli albumi e i semi della bacca di vaniglia.

2. Conservare la glassa nel frigo, ma al momento dell’uso deve essere temperatura ambiente.


Per il primo impasto - ore 19.00

1. Assicurarsi di avere tutti gli ingredienti ben freddi, escluso il burro, che sarà a pomata.

2. Sbattere lo zucchero, la prima dose di acqua (90 ml) e 3/4 dei tuorli direttamente nella planetaria, montare il gancio e aggiungere il lievito madre a pezzetti e la farina setacciata.

3. Lasciare legare e incordare l’impasto, poi aggiungere la restante acqua (50 ml) e i tuorli in 3 volte, sempre avendo l’accortezza che un ingrediente si sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo.

4. Per ultimo aggiungere il burro a pomata in più riprese. Ricordarsi sempre di misurare di tanto in tanto la temperatura dell’impasto, se supera i 26°C fermarsi, porre l’impasto in frigo per una mezz’oretta, e ricominciare.

5. Una volta pronto, pirlare l’impasto e metterlo in una ciotola a lievitare a circa 27°C, dovrà triplicare (dalle 12 alle 14 ore).

6. Quando l’impasto è triplicato, sgonfiarlo e metterlo in frigo a raffreddare per circa 30 minuti, nel frattempo pesare gli ingredienti per il secondo impasto.


Per il secondo impasto

1. Unire in planetaria il 1° impasto e la farina facendo incordare bene.

2. Aggiungere i tuorli in 3 volte e lo zucchero in più riprese, aspettando l’assorbimento di ogni dose versata, poi aggiungere anche il burro a pomata in più riprese.

3. Inserire il sale e la vaniglia, poi la scorza di arancia candita, facendo girare la planetaria al minimo. (Il vostro impasto sarà pronto quando formerà il cosiddetto ‘velo’). Questa fase dovrà essere raggiunta prima di aggiungere l’arancia, infatti se l’impasto non sarà perfettamente incordato, l’arancia rischierà di rovinare la maglia glutinica.

4. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente coperto da pellicola per 1 ora, poi lasciare puntare scoperto per 30 minuti sul piano di lavoro.

5. Passato questo tempo, pezzare le colombe in 2 da 675 g e 1 da 450 g.

6. Pirlare l'impasto e lasciare puntare per altri 15 minuti.


Formatura glassatura e cottura

1. Formare due salami da ogni pallina, poi disporre il primo a U nello stampo per formare le ali e l’altro sopra.

2. Lasciare lievitare coperte da pellicola a circa 30°C finché l’impasto raggiungerà 2 cm dal bordo dello stampo, ci vorranno dalle 4 alle 6 ore circa.

3. Una volta lievitate, mentre il forno si scalda a 160°C, scoprire le colombe e procedere con la glassatura: ricoprire la superficie di glassa tenendosi leggermente staccati dai bordi, cospargere di mandorle e granella di zucchero e spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

4. Infornare nel ripiano più basso del forno e fare cuocere per 30-35 minuti la colomba da 500g e 45-50 minuti le colombe da 750g.
(Il tempo è prettamente indicativo, quello che è fondamentale per la perfetta cottura della colomba è, invece, la temperatura al cuore, che dovrà raggiungere i 94°C).

5. Una volta cotte, capovolgere le colombe, usando gli appositi ferri o in alternativa i ferri da calza.

6. Lasciarle capovolte per 2 ore e inserirle in buste per alimenti dopo 10 ore. Vaporizzare o fare cadere qualche goccia di alcool puro nelle buste prima di chiuderle, in questo modo si conserveranno meglio. Per gustare al meglio tutti i sapori aspettare almeno un paio di giorni.


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