Colomba di Pasqua Fatta in Casa con Farina Petra 6384

Per circa 10 persone

Per il primo impasto

• 230 g di farina Petra 6384
• 90 g di lievito madre, rinfrescato 3 volte
• 140 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 70 g di burro ammorbidito
• 50 g di tuorli d'uovo

• Tutto il primo impasto
• 60 g di farina Petra 6384
• 50 g di zucchero
• 5 g di sale
• 100 g di burro
• 80 g di tuorli d'uovo
• 180 g di arance candite a cubetti
• 30 g di miele di acacia
• 1 limone piccolo, scorza grattugiata
• 2 arance, scorza grattugiata
• 1 bacca di vaniglia

• 45 g di mandorle con la buccia
• 3 mandorle amare
• 35 g circa di albumi
• 30 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 1 pizzico di sale

• 50 g di granella di zucchero
• 1 manciata di mandorle con la buccia
• q.b. di zucchero a velo

1. Per il primo impasto, unire il lievito alla farina molto fredda e a uno sciroppo freddo ottenuto da acqua e zucchero all'interno della planetaria.

2. Iniziare a mescolare con la foglia; l'impasto deve essere lavorato per almeno 10 minuti. È essenziale assicurarsi che si sviluppi correttamente: ogni tanto, staccarlo dalla foglia, ruotarlo e proseguire fino a ottenere una consistenza elastica e resistente.

3. Quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza, aggiungere i tuorli d'uovo freddi precedentemente sbattuti con una forchetta. Incorporarli lentamente mentre la planetaria è in funzione.

4. Aggiungere gradualmente il burro, iniziando con una parte di burro freddo o a temperatura ambiente, evitando che sia troppo caldo. Continuare a lavorare l'impasto finché non si ripristina la maglia glutinica.

5. Una volta pronto, trasferire l'impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente; praticare un piccolo foro al centro con uno stuzzicadenti per favorire una corretta lievitazione a circa 28°C.

6. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume; questo processo può richiedere dalle 10 alle 12 ore, in base alla temperatura ambientale.

7. Per il secondo impasto, iniziare prelevando l'impasto lievitato e raffreddato, al quale aggiungere farina fredda. Mescolare fino alla formazione della maglia glutinica; successivamente incorporare lo zucchero e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato ed elastico.

8. A questo punto, inserire metà dei tuorli a filo insieme a un pizzico di sale. Una volta assorbiti, aggiungere gli aromi: miele e scorza di due arance per accentuare le note agrumate, oltre a un abbondante pizzico di vaniglia ricavata dai semi di una bacca. È importante amalgamare lentamente tutti gli ingredienti.

9. Incorporare i restanti tuorli sempre a filo e farli assorbire; introdurre anche il burro e infine i canditi, amalgamando delicatamente per garantire una distribuzione uniforme dei canditi.

10. Far riposare l'impasto nella ciotola per circa 30 minuti affinché possa rilassarsi.

11. Trasferirlo su un piano di lavoro ed effettuare una semplice pirlatura utilizzando un tarocco; lasciare riposare nuovamente per circa un'ora affinché sulla superficie si formi una pellicola sottile.

12. Dividere l'impasto in due parti formando due salsicciotti che rappresenteranno le ali e il corpo della colomba; disporli nello stampo appropriato e lasciare lievitare nuovamente a 28°C fino al raddoppio o finché non raggiungono quasi il bordo dello stampo.

13. Preparare la glassa con le mandorle frullando insieme gli ingredienti aggiungendo zucchero e un pizzico di sale; quindi incorporare l'amido di mais continuando a frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Infine, aggiungere l’albume per completarla.

14. Distribuire la glassa sulla Colomba con attenzione cercando di rivestirla completamente senza lasciare spazi visibili dell’impasto sottostante. Completare con mandorle intere, granella di zucchero e altro zucchero a velo.

15. Disporre la colomba su una gratella e cuocere nella parte medio-bassa del forno preriscaldato a 170°C per mezz’ora; dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 160°C verificando la cottura tramite un termometro che deve indicare tra 94°-95°C.

16. Una volta sfornata, girarla immediatamente lasciandola raffreddare capovolta per circa 8 ore.

17. Conservare la colomba in un sacchetto ermetico.


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