Colomba con Lievito Madre e Petra 6384

Per 2 colombe da Kg ( si otterranno circa 32 porzioni da 65 g )

Per il Primo Impasto

• 375 g di Farina Petra 6384
• 7.5 g di Malto
• 120 g di Acqua a 30°C
• 120 g di Zucchero Semolato
• 100 g di Tuorli
• 105 g di Lievito Madre al secondo o terzo rinfresco
• 120 g di Burro Morbido
• 20 g di Panna Fresca

• 65 g di Farina Petra 6384
• 55 g di Tuorli freddi
• 62.5 g di Zucchero Semolato
• 47.5 g di Miele di Arancio
• 25 g di Sciroppo di Glucosio (facoltativo. Oppure aggiungete 30g di Miele alla quantità qui sopra)
• 115 g di Panna Fresca

• 50 g di Burro Morbido
• 60 g di Burro Chiarificato
• 30 g di Pasta di Arancia Candita oppure 80gr di Mix Aromatico per Lievitati
• 12.5 g di Pasta di Limone Candito
• 7.5 g di Sale
• 1 bacca di Vaniglia Bourbon

• 525 g di Arancia Candita ben scolati dallo sciroppo

• 200 g di Zucchero Semolato
• 100 g di Albumi
• 90 g di Mandorle tostate non pelate
• 45 g di Nocciole tostate
• 25 g di Burro Chiarificato
• 15 g di Mandorle Amare
• 12.5 g di Farina di Mais (tipo Fioretto Fine)
• 12.5 g di Semola rimacinata Petra 8610

• Granella di Zucchero
• Mandorle Intere non sbucciate
• Zucchero a velo

Il giorno prima preparare l'emulsione aromatica e la glassa

Per l'emulsione aromatica

1. Mescolate senza montare il burro morbido, il burro liquido chiarificato, il sale, la vaniglia, la pasta di arancio e limone canditi (oppure il mix aromatico che avrete preparato).

2. Coprite con un foglio di pellicola alimentare a mettete in frigo per almeno 12 ore. Ricordate ti tirare fuori l'emulsione almeno 2 ore prima di usarla nel secondo impasto della Colomba.


Per la glassa

1. Frullate finemente le mandorle, le nocciole, le mandorle amare e lo zucchero, in modo da ottenere una polvere sottile.

2. Mescolate quindi questa polvere con la farina di mais e la farina di semola.

3. Aggiungete il burro chiarificato sciolto e tiepido ed infine gli albumi leggermente sbattuti (ma non montati).

4. Mescolate il tutto fino ad ottenere una massa "cremosa" e piuttosto fluida.

5. Coprite con pellicola alimentare e conservate la glassa in frigo fino al momento di utilizzarla.


Per il Primo Impasto

1. Preparate anzitutto uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero e i tuorli nell’acqua a 30°C, aiutandovi con un mixer ad immersione.

2. Versate lo sciroppo nell’impastatrice ed aggiungete il lievito naturale al secondo o terzo rinfresco. Iniziate ad impastare per qualche minuto, così da sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.

3. Una volta aggiunta la farina ed il malto, lasciate legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è molto importante per la buona riuscita della Colomba.

4. Quando l’impasto si sarà ben formato, unite la panna e fatela assorbire bene.

5. Successivamente aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben incorporare nell’impasto.

6. Il primo impasto è pronto; trasferitelo in un contenitore capiente, cospargetene la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciatelo riposare a 22-24°C per 15ore, finché non avrà triplicato il suo volume.


Per il Secondo Impasto

1. Versate nell'impastatrice il primo impasto e la farina. Azionate la macchina e fate legare molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutinica ben elastica.

2. Aggiungete i tuorli freddi ed impastate fino a farli completamente assorbire.

3. Aggiungete quindi lo zucchero, il miele e lo sciroppo di glucosio. Lasciate incordare l'impasto fino a quando tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.

4. Quando l'impasto sarà omogeneo e ben asciutto, misurate la temperatura con un termometro e verificate che sia inferiore ai 26°C - 28°C. In caso contrario, coprite l'impasto con un foglio di pellicola alimentare e fatelo raffreddare in frigo (fino a che tornerà intorno ai 20°C).

5. Aggiungete la panna a piccole dosi e fatela ben assorbire prima di aggiungerne dell'altra

6. Aggiungete l'emulsione aromatica preparata il giorno prima, aggiungendola a più riprese e facendola ben assorbire prima di ogni aggiunta successiva.

7. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete i cubetti di arancia canditi ed impastate molto delicatamente per qualche minuto.

8. Lasciate riposare l’impasto per circa 1ora in modo da rilassare il glutine e completare l’idratazione delle proteine.

9. Versate l'impasto sul piano da lavoro ben unto con il burro e spezzatelo nelle pezzature desiderate: Per le Colombe da 1kg spezzate porzioni da 1Kg di pasta e lasciatele riposare sul tavolo per 5 minuti.

10. Trascorsi 5minuti formate delle pagnotte, ripiegando dapprima l'impasto su se stesso e poi stringendone bene la base per tenderne il glutine. Fate riposare le pagnotte per altri 15minuti.


Formatura

1. Una volta pronte, dividete ogni pagnotta in 2 porzioni: Una porzione più grande (circa 2/3 dell'impasto) ed una più piccola (circa 1/3 dell'impasto).

2. Con la parte più grande formate il "corpo" della Colomba. Per far questo allungate l'impasto con le mani ed ripiegatelo su se stesso come se deste delle pieghe. Alla fine arrotolatelo leggermente sul piano da lavoro per ottenere un filoncino e disponetelo nello stampo nel senso della lunghezza (testa-coda della Colomba).

3. Formate le "ali" usando la porzione di impasto restante. Formate un filoncino come sopra e disponetelo nello stampo, sovrapponendolo al corpo centrale e formando una croce.

4. Fate lievitare le Colombe a 26-28°C per 5-6ore, fino a che l'impasto arriverà a circa 1 dito sotto al bordo del pirottino.

5. Glassate la superficie della Colomba con la glassa all'amaretto preparata il giorno prima.

6. Cospargete la superficie con abbondante granella di zucchero e qualche mandorla intera non pelata. Infine, spolverizzate leggermente di zucchero a velo.


Cottura

1. Cuocete le Colombe in forno statico a 150°C per circa 50-55minuti. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura, aprite leggermente la porta del forno, usando una pallina di carta alluminio, così da far uscire il vapore in eccesso.

2. Per testare la cottura, verificate che la temperatura al cuore della Colomba sia di circa 92°C.

3. Una volta sfornate, infilzatele con gli appositi ferri e capovolgete le Colombe per almeno 2ore.

4. Trascorso questo tempo, riprendete le Colombe, togliete i ferri e lasciatetele raffreddare completamente per 6-8ore, prima di confezionarle in sacchetti per alimenti.


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