Colomba con Lievito di Birra Fresco e Farina Petra 6384

Per una colomba da 1 Kg (si otterranno circa 16 porzioni da 80 g)

Per il Primo impasto

• 150 g di Farina Petra Panettone 6384
• 40 g di Zucchero
• 3 Tuorli di uova medie
• 50 g di Burro
• 60 ml di Latte intero
• 54 g di Lievito di birra fresco

• 80 g di Farina Petra Panettone 6384
• 5 di Tuorli di uova medie
• 35 g di Zucchero
• 20 g di Miele di Acacia
• 80 g di Burro
• 220 g di Cubetti di arancia candita
• q.b. di Buccia di arancia grattugiata
• Un pizzico di sale fino
• 1 Baccello di vaniglia

• 100 g di Farina di mandorle (bianche o scure a seconda della preferenza personale)
• 200 g di Zucchero semolato
• 30 g di Amido di mais o di riso
• 30 g di Farina di riso
• 2 Albumi

• q.b. di Mandorle
• q.b. di Zucchero in granella

FASE 1: Primo impasto

1. Preimpasto realizzato con: 7g di farina integrale e 20 ml di acqua, portata a 35-40 °C per sciogliere dentro il lievito di birra

2. Sbattere i tuorli in 50 ml di latte. Aggiungere la farina ed il pre-impasto fino a ottenere un composto morbido simile a un gel. Unire anche il lievito di birra fresco e impastare in planetaria per circa 15-20 minuti, quindi versare il latte rimasto e successivamente il burro. Impastare per 20 minuti finche l’impasto non risulterà omogeneo ed elastico.

3. Mettere a lievitare l’impasto ottenuto ad una temperatura controllata di 25 °C per circa 10/12 ore. Al termine della lievitazione l’impasto dovrà aver triplicato il suo volume iniziale. (Se non avete a disposizione un lievitatore da casa potete far lievitare l’impasto in forno spento precedentemente riscaldato a 30 °C coperto da un panno umido in cotone, oppure collocare l’impasto coperto dal panno umido a contatto con una fonte come un termosifone).

4. Al termine della prima lievitazione, quando l’impasto avrà triplicato il suo volume iniziale, occorre spennellare la superficie con del burro e farlo raffreddare in frigorifero per circa un’ora, prima di passare alla fase 2.


FASE 2: Secondo Impasto

1. Inserire in planetaria l’impasto già lievitato e far girare nuovamente per circa 20 minuti.

2. Versare i tuorli, impastare per 5 minuti e aggiungere lo zucchero impastando per altri 5 minuti.

3. Aggiungere il miele e la buccia di arancia grattugiata abbondantemente, i cubetti di arancio canditi, il burro, la vaniglia e impastare per ulteriori 10 minuti.

4. Al termine del processo, mettere l’impasto a lievitare per circa un’ora a 32 °C, quindi posizionare nel pirottino di cottura l’impasto spezzato in tre parti così divise: una pasta da 500 g e due da 250 g.

5. Chiudere le maglie dell’impasto e posizionarlo nel pirottino. Collocare l’impasto da 500 g sul lato lungo della colomba (da testa a coda) cercando di dare una forma allungata e disporre gli altri due impasti da 250 g nella posizione delle ali. Lasciar lievitare per altre 5/6 ore ad una temperatura controllata di circa 30 °C.

6. Terminata la fase 2 è importante far raffreddare ancora l’impasto in frigo per 15 minuti prima di procedere alla fase 3.


FASE 3: Glassatura, cottura e riposo

1. Mettere insieme gli ingredienti della glassa fino a ottenere un composto omogeneo (di circa 200 g) quindi distribuirla uniformemente sull’impasto con una spatola oppure con una sac à poche, lasciando uno spazio di circa 1,5 cm tra la Colomba e lo stampo per evitare che la glassa esca dai bordi durante la cottura. Spolverare ancora la superficie della colomba di mandorle e zucchero in granella.

2. Mettere in forno preriscaldato 175 °C per 50 minuti, quando giunge il momento di sfornare verificare con il termometro da cucina, che la temperatura al cuore della Colomba che non sia al di sopra o al di sotto di 93/94 °C per accertarne l’avvenuta cottura.

3. Una volta sfornata, lasciare riposare la Colomba appesa e capovolta fino al completo raffreddamento per consolidare l’altezza sviluppata durante la cottura (aiutarsi con un paio di stecchi o uncinetti inseriti da parte a parte nella base del pirottino).

4. Una volta raffreddata conservare la colomba chiusa in un sacchetto di cellophane.


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