Colomba con Gocce di Cioccolato e Petra 6384

Dosi per 2 colombe da 1 kg e 2 da 500 gr ​


Impasto della sera

• 200 gr di lievito madre
• 640 di farina Petra 6384 o Petra 1
• 155 gr di burro chiarificato*
• 180 gr di zucchero
• 160 gr di tuorlo
• 200 gr di latte intero fresco
• 60 gr di acqua
• 1 cucchiaino di malto (io ho messo un cucchiaino di miele)

• Tutto l'impasto della sera
• 300 gr di farina forte
• 260 gr burro chiarificato*
• 220 gr zucchero
• 240 gr tuorli
• 25 gr miele
• 10 gr di latte in polvere
• 55 gr acqua
• 20 gr burro di cacao (io ho usato 100 gr di cioccolato bianco)
• 8 gr sale
• 1 cucchiaino di malto (io non l’ho messo)
• semi di 3 bacche di vaniglia
• 250 gr di gocce di cioccolato fondente

• 100 gr nocciole tostate
• 200 gr zucchero semolato
• 80/100 gr di albume
• q.b. di vaniglia

Per il primo impasto
 
1. Preparare un’emulsione con latte, acqua, zucchero e tuorli ( ingredienti a temperatura ambiente ).  

2. Versare in planetaria 120 gr di burro leggermente ammorbidito in microonde oppure nel forno tradizionale a 30°, il lievito madre spezzettato e 80 gr di farina. Impastare il tutto per 10 minuti utilizzando il gancio.

3. Aggiungere il resto della farina e il rimanente burro e continuare ad impastare. L’impasto sarà un po’ duro ma va bene così.

4. Aggiungere l’emulsione gradualmente, facendo prendere corda ad ogni impasto. Non lavorare eccessivamente ed evitare quindi di far diventare la pasta lucida perché si rischia di compromettere la lievitazione. Durata dell’impasto 30 minuti, temperatura dell’impasto finito 30/31°.

5. Mettere l’impasto in un contenitore capiente tenendo conto che il volume iniziale dovrà triplicare e mettere a lievitare, coperto, a 26/28° per circa 12/13 ore.
 
Per il secondo impasto
 
1. Mettere nell’impastatrice l’impasto serale, riprendere l’incordatura e poi aggiungere la farina, il malto, lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti aggiungendo poi 15 gr di acqua (presi dai 55).

2. Intanto sciogliere il latte in polvere nei rimanenti 40 gr di acqua fredda. Trascorsi i 10 minuti aggiungere i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l’impasto prenda corda.

3. A questo punto aggiungere poco per volta il burro a pomata e i 40 gr di acqua, alternativamente, sciogliere il sale nell’ultima porzione di burro emulsionando bene e aggiungere subito dopo gli aromi, continuare ad impastare.

4. A lavorazione quasi ultimata aggiungere il burro di cacao grattugiato (io ho messo il cioccolato bianco fuso e raffreddato) e dopo 5 minuti i canditi passati al forno e mescolati al burro. Terminare l’impasto appena questi ultimi sono stati ben incorporati e distribuiti (io ho messo le gocce bene fredde).
 
5. Lasciar riposare 10 minuti, arrotolare stretto (pirlatura) e far puntare 30 minuti a 30° .

6. Mettere  a temperatura ambiente (fresca) per 15 minuti, poi pezzare tenendo presente che sono necessari: 950 gr per stampo da 1 kg , 700 gr per colombe da 750 gr  e 450 gr per colombe da 500 gr. Sistemare negli appositi stampi.

7. Mettere a lievitare a 30° e se tutto procede regolarmente in 4/5 ore sono pronte (devo raggiungere quasi il bordo dello stampo).
Lasciare poi a temperatura ambiente per 1 ora prima della cottura.

Per la glassa
 
Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, aggiungere poi 50 gr di albume e la vaniglia e raffinare al massimo senza surriscaldare la massa. Aggiungere poi il rimanente albume considerando che il composto dovrà risultare fluido, scorrevole ma non deve colare.  

Finitura e cottura

1. Ricoprire con la glassa, zucchero in granella e zucchero a velo e infornare a 180° per circa 45 minuti. ** 

2. Fare la prova stecchino per verificarne la cottura, quando terminata, lasciar raffreddare capovolte infilzate negli appositi stecchi di acciaio per almeno 8 ore. Poi confezionare.

Note:
* "Se utilizzate burro non chiarificato tener presente che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua".

** "Io ho infornato a 180° per 15 minuti e poi a 150° per 45 minuti per le colombe da 1 kg e per 35 minuti per le colombe da mezzo kg (se dovesse colorire troppo in superficie coprire con un foglio di alluminio)".


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