Colomba al Pistacchio con Petra 6384

Per circa 18 porzioni da 80 g

Per la biga

• 120 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 60 g di acqua
• 1,2 g di lievito di birra

• 80 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 80 g di acqua
• 10 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di miele d'acacia

• 420 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 150 g di biga
• 160 g di zucchero semolato
• 175 g di burro
• 1 uovo medio freddo
• 5 tuorli freddi
• 115 g di acqua a temperatura ambiente
• semi di bacca di vaniglia
• 8 g di sale
• q.b. di granella di pistacchio

• 150 g di cioccolato bianco
• 50 g di pasta di pistacchio di Bronte
• 15 g di miele
• 4 cucchiai di liquore al pistacchio

• Pasta di pistacchio
• Cioccolato bianco
• Panna

Per la Biga

1. Mescolare tutti gli ingredienti fino a quando la farina ha assorbito l'acqua, coprire

2. Coprire e mettere in frigo per 12 ore circa.


Per il lievitino

1. Mezz'ora prima dell'impasto, sciogliere il miele e il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungere la farina e mescolare.

2. Coprire con la pellicola, lasciar riposare a temperatura ambiente per 1/2 ora circa, è pronto quando comincia a gonfiarsi e fare le bolle.


Per la massa aromatica

1. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, togliere dal fuoco, aggiungere il miele, la pasta di pistacchio e il liquore, mescolare bene il tutto.


Per l'impasto

1. Versare nella ciotola della planetaria, l'acqua, la biga, metà dello zucchero, l'uovo intero ed un tuorlo, lavorare a vel. 1 per 1 minuto.

2. Aggiungere farina q.b, lavorare un pò, aggiungere il lievitino, dopo 1 minuto aggiungere farina q.b per incordare. Appena l'impasto è bene in corda e quasi aggrappato allo scudo aggiungere un tuorlo, 1/4 dello zucchero e 2 cucchiai di farina. Inserire la restante farina, riportare in corda e ripetere l'operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento.

3. Dopo il secondo tuorlo ribaltare l'impasto, con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale, il restante zucchero e la farina. Tuorli, zucchero e farina devono terminare nello stesso momento. Ribaltare e portare in corda.

4. Inserire il burro morbido in 3 volte, ribaltare l'impasto ad ogni inserimento.

5. Inserire la massa aromatica a filo poco per volta in 3 volte, ribaltare.

6. Aggiungere il miele a filo, ribaltare. Tutta la lavorazione va effettuata con lo scudo.

7. Inserire il gancio ad uncino, lavorare per pochi secondi, partendo dalla vel. minima fino ad arrivare gradualmente a vel. 1. Ribaltare e far andare per pochi secondi fino a che non si aggrappa.

8. Mettere la granella di pistacchio, far andare al minimo fino a quando la massa si è aggrappata al gancio. Ribaltare, continuare per altre 2 o 3 volte fino a che la granella non si è ben distribuita. Appena l'impasto è salito fino a sopra il gancio, spegnere e capovolgere l'impasto.

9. Far riposare a 40° coperto, poi mettere in frigo per 10 ore circa.

10. Dopo questo tempo tirare fuori dal frigo, lasciare acclimatare per 2 ore circa fino a che l'impasto non sarà lavorabile.

11. Pesare l'impasto e dividere nelle pezzature desiderate, effettuare un giro di pieghe ad ogni pezzo, senza strapazzarlo troppo.
Attendere 5 minuti, poi fare la pirlatura, far riposare scoperto per 30 minuti.


Formatura e cottura

1. Formare le colombe: posizionare nello stampo prima le ali e poi il corpo. Coprire con la pellicola, far lievitare a 26°, quando il corpo esce dallo stampo, lasciare scoperto a temperatura ambiente per 20 minuti.

2. Mettere in forno termo-ventilato a 170/175° e cuocere, per circa 35 minuti pezzature da 500 g. e per 45 minuti circa pezzature da 750 g controllare la temperatura al cuore a 96°.

3. Infilzare con gli spilloni e lasciare capovolto per 12 ore.

4. Glassare con la glassa al pistacchi e spolverizzare con la granella di pistacchio.


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