Colomba a Lievitazione Naturale con Petra 1

Per 2 colombe da 1 kg (si ricavano circa 16 porzioni da 80 g)

Per il primo impasto serale 
(dopo tre rinfreschi)

• 176 g zucchero
• 100 g acqua a 30°
• 224 g tuorlo
• 200 g lievito naturale
• 400 g Petra 1 o Petra 6384
• 50 g acqua a 30°
• 250 g burro

• 110 g Petra 1 o Petra 6384
• 25 g zucchero
• 46 g tuorlo
• 2 bacche vaniglia
• 50 g burro
• 12 g sale
• 300 g pistacchi di Bronte
• 300 g albicocche secche

• 150 g farina nocciole o mandorle o misto
• 200 g zucchero
• 100 g maizena o amido di riso o fecola
• una puntina di sale
• 100 g albumi

Per la glassa

Unite tutti gli ingredienti e frullateli. Preparate il giorno prima e conservate coperta a temperatura ambiente o in frigo fino a una settimana.

Per il primo impasto

1. Sciogliete nell’acqua lo zucchero e circa 3/4 dei tuorli, aggiungete il lievito naturale e la farina. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica.

2. Aggiungete il resto dei tuorli quando l’impasto sarà ben legato, quindi unite il burro morbido in più volte e per ultimo i 50 grammi di acqua. Mettete a lievitare dai 22 ai 23°C anche a temperatura ambiente, se la temperatura è tale in 12 ore deve raggiungere due volte il volume iniziale, cioè deve triplicare.


Per il secondo impasto

1. Incordate il primo impasto con la farina facendola ben incorporare, versate lo zucchero e quando sarà completamente assorbito incorporate gradatamente il tuorlo, il sale e gli aromi, il burro a temperatura ambiente, per ultimo inserire la frutta candita. La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 24/25°C. Fate puntare** l’impasto per circa un’ora a 23/24°C.

2. Terminata la fase di “puntatura” formate le pezzature del peso desiderato e procedete con la “pirlatura”, questa permette alla colomba di assumere durante la cottura la sua classica forma.

3. Dividete ogni pezzatura in due parti, una un po’ più grande dell’altra.

4. Mettete l’impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciate lievitare a 26 -28°, fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino. Aspettate 10 minuti che faccia la pelle e glassate non coprendo eccessivamente.

5. Cuocete per un’ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portate gradatamente a 160 gradi. Sfornate e fate raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore.


Note:
** La “puntatura” è una fase importante in quanto avviene un rilassamento delle proteine che hanno subito uno stress meccanico dovuto all’impastamento. La “puntatura” permette di facilitare le lavorazioni successive.