Choux al Cacao e Petra 5 con Crema al Mango e Frutto della Passione

Per circa 16 bignè

Per la crema

• 450 g di polpa di mango
• 60 g di amido di mais
• 100 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 3 cucchiai di succo di limone
• 3 uova medie intere
• 2 frutti della passione

• 125 g di acqua
• 125 g di latte intero
• 110 g di burro
• 5 g di sale
• 5 g di zucchero

• 110 g di farina Petra 5 o Petra 7250 o Petra 6379
• 30 g di cacao amaro
• 250 g di uova (circa 5 uova)

1. Per la preparazione della crema, unire tutti gli ingredienti ad eccezione del frutto della passione. Mescolare accuratamente e far addensare a fuoco medio, continuando a girare costantemente, come si farebbe per una classica crema pasticciera.

2. Lasciare raffreddare e aggiungere il succo dei frutti della passione, eventualmente filtrato (se gradito, aromatizzare con 2 cucchiai di Grand Marnier o rum o Marsala).

3. Accendere il forno a 200 °C.

4. Utilizzando un tovagliolo di carta, ungere delicatamente le teglie con una sottile quantità di burro. Si sconsiglia l'uso della carta da forno in quanto durante la cottura i bignè tendono ad arrotondarsi alla base, perdendo stabilità ed estetica.

5. In una pentola sufficientemente ampia da permettere l'aggiunta successiva della farina, mettere tutti gli ingredienti della massa I. Portare appena al bollore senza prolungare la cottura per evitare che il liquido evapori e comprometta le proporzioni.

6. Aggiungere immediatamente la farina e il cacao setacciati insieme in un'unica volta, mescolando rapidamente con una spatola rigida per evitare la formazione di grumi. Questa è l'unica fase delicata della ricetta quindi è necessario prestare attenzione affinché tutti i grumi si dissolvano e l'impasto risulti omogeneo.

7. Mantenere sul fuoco per qualche minuto in modo che l'impasto si compatti in una palla unica.

8. Far intiepidire e versare il composto nella planetaria e, utilizzando l'accessorio a foglia o K, iniziare a lavorare aggiungendo solo due uova; attendere che vengano completamente assorbite prima di aggiungerne un'altra, sempre mantenendo la macchina in movimento. È fondamentale non aggiungere l'uovo successivo se quello precedente non è stato completamente incorporato. Questa è una regola fondamentale.

"Si precisa che la quantità di uova da utilizzare potrebbe essere leggermente inferiore a quella indicata, poiché dipende dall'umidità dell'impasto e della farina. Il risultato dovrebbe assomigliare a una crema pasticciera. Evitare di lavorare troppo l'impasto altrimenti i bignè risulteranno fragili".

8. Utilizzando una sac-à-poche, formare dei ciuffi o delle sigarette o qualsiasi altra forma si preferisca e infornarli immediatamente per 15 minuti a 200 °C; successivamente abbassare la temperatura a 180 °C per altri 15 minuti. Dieci minuti prima del termine della cottura, aprire leggermente il forno per far uscire l'umidità ma poi richiuderlo per evitare che i bignè si secchino troppo.

9. Dividere gli choux in due parti e utilizzando una sac-à-poche distribuire la crema al mango all'interno.


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