Cassata Siciliana con Petra 5

Per circa 40 porzioni da 90 g

Per il Pan di Spagna a freddo di Iginio Massari

• 600 g di uova intere ( circa 10 uova medie)
• 400 g di zucchero  fine (tipo Zefiro)
• 300 g di farina Petra 5
• 100 g di fecola di patate
• 3 g di sale
• Scorza di ½ limone  grattugiato

• 1 kg di ricotta di pecora freschissima
• 350 grammi zucchero a velo
• 90 g gocce di cioccolato fondente
• 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

• 125 g zucchero fine (tipo Zefiro)
• 125 g farina di mandorle
• 75 g di acqua
• Colorante alimentare verde 
• Zucchero a velo per il piano di lavoro

• ½ bicchiere di Maraschino o Marsala
• 150 ml di acqua
• 50 g di zucchero semolato

• 500 g di zucchero semolato
• 100 g di glucosio
• 100 ml di acqua

• ½ albume d’uovo
• 150-200 g di zucchero a velo
• Qualche goccia di limone

• Pera
• Scorze di arancia
• Ciliegie
• Cedro
• Zuccata
• Mandarini (anche Kumquat vanno bene)

Per il pan di Spagna

1. Preriscaldate il forno ventilato a 160° C.

2. Versate nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero, il sale e la scorza del limone e montate con la frusta a filo per circa 20 minuti a media velocità.

3. Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporatele delicatamente a pioggia nel composto montato di uova, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

4. Imburrate ed infarinate le teglie per due terzi e cuocete a 160° (ventilato) o a 170-180° (tradizionale) per circa 20-25 minuti per teglie alte 4 - 4,5 cm. (Per la Cassata io ho utilizzato una teglia da 22 cm di diametro, ma considerate che ne avanzerà, quindi va bene anche da 18-20 cm.).

"Per la Cassata consiglio di usare un Pan di Spagna preparato con qualche giorno di anticipo e conservato ben chiuso in pellicola trasparente per alimenti in frigo".


Per la crema di ricotta

1. "Per la Cassata Siciliana, è necessario che vi procuriate la ricotta il giorno prima, perché va messa in un colino sopra ad un altro contenitore, coperta da pellicola trasparente a scolare tutta la notte in frigo".

2. Il giorno seguente versate in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero a velo, mescolate e passate ad un colino o setaccio. Otterrete una crema morbida a cui aggiungete l’estratto di vaniglia, mescolate e versate le gocce di cioccolato. Mescolate ancora e riponete coperto con pellicola trasparente in frigo fino al momento dell’utilizzo.


Per la pasta reale

1. In un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero con l’acqua e portate ad un principio di ebollizione e fate addensare (a fuoco basso ci possono volere anche 10-12 minuti). La giusta consistenza dello sciroppo, sarà quando prelevando con un cucchiaio di legno lo sciroppo le gocce scendendo formeranno un filo.

2. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete mescolando la farina di mandorle. Aggiungete qualche goccia di colorante alimentare verde e amalgamate bene tutto.

3. Rovesciate l’impasto su un piano di marmo spolverato di zucchero a velo e lavoratelo fino a formare un panetto che va conservato avvolto in pellicola trasparente per alimenti in frigo.


Per la bagna

1. Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate ad ebollizione, mescolate e spegnete il fuoco e fate raffreddare.


Per il fondente di zucchero

1. Mettete in un tegame dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua e fate sciogliere ed amalgamate bene il tutto. Deve diventare uno sciroppo trasparente.

2. A questo punto aggiungete il glucosio e mescolando con un cucchiaio di legno portate fino al punto di ebollizione e spegnete subito.

3. Versate lo sciroppo su un piano di marmo leggermente inumidito (non dimenticate questo passaggio, perché vi rendereste il lavoro un po’ più difficile), e con una spatola di metallo iniziate a spatolare allargando e riportando lo sciroppo verso il centro, inizierà ad addensarsi e vi servirà una seconda spatola, per mantenere l’altra pulita e poter lavorare in maniera omogenea tutto lo sciroppo. Questa operazione non è difficile, ma lunga, perché serviranno circa una ventina di minuti per ottenere il fondente, che sarà pronto quando diventerà solido e completamente bianco.

4. Il fondente di zucchero va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica, che va coperto con un panno di cotone umido e chiuso in un sacchetto di plastica, o avvolto in pellicola trasparente, in modo da non far passare aria. Quindi lo potete preparare con largo anticipo.

5. Al momento dell’utilizzo basterà farlo sciogliere a bagnomaria, mescolando.


Per la ghiaccia reale

1. In una ciotolina mescolate con una forchetta tutti gli ingredienti, la quantità di zucchero a velo è indicativa perché l’importante è ottenere una consistenza simile al dentifricio e quindi a seconda di quanto albume userete, quindi regolatevi voi.

2. Conservate la ghiaccia ben coperta con pellicola per alimenti a contatto, in frigo fino all’utilizzo.


Per la frutta candita

"Per avere le strisce di zuccata e gli archetti di cedro ho usato la mandolina. Ho preparato indicativamente il disegno da realizzare sulla cassata su un foglio di carta forno".


Composizione della Cassata

1. Procuratevi una teglia con i bordi svasati (io ho usato una teglia da 20 cm di diametro in alto e cm 16 di diametro sul fondo).

2. Rivestite l’interno della teglia con pellicola trasparente per alimenti.

3. Spolverate un piano di lavoro con zucchero a velo e stendete con il mattarello la pasta reale ad uno spessore di 5 mm.

4. Tagliate delle strisce alte quanto il bordo della teglia e formate dei trapezi regolari.

5. Tagliate uno strato di Pan di Spagna di 1 cm di spessore e ritagliate un cerchio del diametro di 15 cm di diametro.
Con il restante Pan di Spagna tagliate delle fette spesse 1 cm.

6. Da alcune di queste strisce formate dei pezzi simili a quelli fatti con la pasta reale. Rivestite i bordi della teglia alternando un pezzo di pasta reale e un pezzetto di Pan di Spagna. Inserite il disco di Pan di Spagna sul fondo e poi fate dei pezzetti di Pan di Spagna sopra ai pezzi di pasta reale (vedi foto sotto).



7. Con un pennello per dolci spennellate con la bagna il Pan di Spagna sia sul fondo che sui bordi, in modo da bagnarlo bene.

8. Riempite con la farcia di ricotta fino ai bordi e ricoprite (restando dentro i bordi di Pan di Spagna) con strisce di Pan di Spagna, spennellate bene con la bagna e appoggiate sopra una teglia o un vassoio e pressate leggermente.

9. Mettete dei pesi sopra (va bene una brocca piena d’acqua, delle lattine di pelati, quello che volete, basta che siano pesanti) e riponete in frigo almeno un paio d’ore (ma anche tutta la notte).

10. Scaldate a bagnomaria il fondente di zucchero.

11. Nel frattempo risvoltate la torta su un sotto torta del medesimo diametro della torta (questo vi servirà per lavorare meglio senza spiacevoli incidenti dopo aver ricoperto con il fondente di zucchero. Ma è fondamentale che sia dello stesso diametro per ottenere un lavoro pulito).

12. Mettete sul piano di lavoro della carta forno e sopra poggiateci una gratella per dolci, mettete la torta sulla gratella e quando il fondente di zucchero si sarà sciolto bene versatecelo sopra, lasciatelo colare bene su tutti i lati, se aveste la necessità di usare una spatola per ricoprire bene, bagnatela con acqua se no il fondente si attacca alla spatola e vi tira via pezzi di Pan di Spagna.
Se doveste avere qualche difetto, sarà sufficiente bagnarsi le dita e passarle sulla “magagna” e vedrete che il Fondente si modellerà perfettamente.

13. Trasferite la Cassata con tutto il sotto torta, aiutandovi con una spatola larga per torte, sul vassoio o piatto torta e decorate con la frutta candita.

14. Inserite la ghiaccia reale in una sac-à-poche e con le bocchette che preferite decorate a vostro gusto.


Leggi qui la ricetta con le immagini del procedimento>