Brioches all’italiana con Petra 6384 e Petra 1

Per circa 20 brioches

Per la biga

• 200 g di Petra 6384
• 120 g di acqua 
• 20 g di zucchero 
• 20 g di lievito di birra

• 400 g di Petra 6384 
• 50 g  di burro 
• 2 uova 
• 4 tuorli 
• 150 g di zucchero
• 80 ml di latte 
• 13 g di sale
• La raspatura di 1 arancio e 1 limone
• Un pizzico di vaniglia

• 280 g di burro 
• 160 g di Petra 1 

• 250 g di latte 
• 1 cucchiaino di vaniglia 
• 90 g di zucchero 90 
• 3 tuorli 
• 20 g di amido di mais 

Per la biga


1. Impastare a mano tutti gli ingredienti per 5/6 minuti fino ad ottenere questa pallina piuttosto elastica. Metterla in una ciotola leggermente unta di olio.

2. Praticare un piccolo taglio a croce in superficie. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per almeno un paio d’ore o comunque fino a che l’impasto non sia raddoppiato.


Per l'impasto principale 


1. Impastare bene ( meglio se usate una piccola planetaria) tutti gli ingredienti tranne il sale e il latte, che aggiungerete in un secondo momento quando l’impasto è diventato bello elastico.  Bisogna impastare, che sia a mano o che sia con  la planetaria fino ad ottenere un impasto bello liscio , omogeneo ed elastico.

2. Mettere l’impasto  in una ciotola leggermente cosparsa di olio, lasciare un’oretta a temperatura ambiente dopodiché mettere in frigorifero ( sempre coperta) fino al mattino dopo.


Per il panetto di burro da inserimento
 

Tagliare a cubetti il burro freddo e impastare bene con la farina fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo come se fosse una specie di pasta frolla e metterlo in frigorifero fino al giorno dopo insieme all’impasto principale.


Formatura e cottura


1. Togliere  dal frigorifero l’impasto principale e il panetto di burro.

2. Con un mattarello stendere l’impasto principale, mettere il burro al centro e chiuderlo come se fosse un pacchetto.

3. Tirare il tutto ad una lunghezza di 40 cm , piegarlo in tre  come si fa con la  pasta sfoglia. Ripetere l’operazione una seconda volta. Rimettere in frigorifero ancora mezz’ora. Ripetere l’operazione per la terza volta.

4. A questo punto tirare l’impasto allo spessore the circa 3/4 mm. Tagliare dei triangoli, arrotolarli fino a creare un cornetto . Metterli su una teglia da forno (meglio se foderata di carta forno) coprire con un canovaccio e poi con della pellicola e lasciare lievitare per un paio d’ore.

5. Cospargere leggermente la superficie delle brioches con zucchero a velo.

6. Infornare in forno preriscaldato a 175° per circa 15/18 minuti.


Per la crema pasticcera


1. Bollire il latte, versarvi i tuorli sbattuti bene (con una frusta a mano o con delle fruste elettriche) con lo zucchero e l’amido di mais.
Cuocere il tutto fino a che la crema non si addensa.

2. Versare in una ciotola di Pietro Oddi ceramica, coprire con pellicola e raffreddare in frigorifero.