Brioche Sofficissima alla Zucca a Lievitazione Naturale con Petra 1

Per circa 16 porzioni da 85 g

Per il preimpasto

• 95 g di Li.co.li
• 100 g di acqua
• 240 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111

• Tutto il preimpasto
• 385 g di purea di zucca soda
• 485 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 115 g di uova intere
• 25 g di miele
• 90 g di zucchero semolato
• 115 g di burro morbido a pomata
• 7 g di scorza d'arancia grattugiata
• 11 g di sale fino
• 15 di acqua finale (se occorre)

1. Mettete in planetaria la purea di zucca, il preimpasto fatto a pezzetti e gli albumi. Fate girare qualche minuto. Poi aggiungete la farina e portate a incordatura. Se qui vi accorgete che l'acqua (contenuta nella purea e negli albumi) è poca per incordare, aggiungete acqua a piccolissime dosi.

2. Una volta raggiunta l'incordatura aggiungete a filo i tuorli e fate incordare nuovamente l'impasto. Poi aggiungete il miele e quando di nuovo in corda, aggiungete un cucchiaio alla volta lo zucchero aspettando che il precedente sia assorbito.

3. Ad impasto incordato, ammorbidite il burro a pomata, mescolate nel burro il sale e la scorza d'agrume e poi aggiungete il burro all'impasto in tre volte facendo riprendere corda ogni volta. A fine impasto, se sembra troppo sodo, aggiungete a filo acqua fino alla consistenza voluta.

4. Chiudete l'impasto e mettetelo in un contenitore graduato precedentemente imburrato. Coprite con pellicola il contenitore e segnate il livello di partenza. Mettete a 25°C fini a quando l'impasto non inizia a prendere volume rispetto al segno preso. A questo punto mettete tutto in frigorifero per 8-12 ore.

5. Trascorso il riposo in frigo, pezzate l'impasto come preferite. Potete fare palline da 60g in stampi da pirottino o mettendole una accanto all'altra in stampo da plumcake etc... L'importante è pirlare bene le palline.

6. Mettete a lievitare a 26°C fino a più che raddoppiare di volume poi spennellate con tuorlo e latte e cuocete a 165°C ventilato fino a raggiungere al cuore i 94°C (il tempo varia con forno e pezzatura).


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