Brioche Mousseline a Lievitazione Naturale con Petra 1

Per circa 12 porzioni da 70 g

Per l'impasto

• 250 g di farina Petra 1 o Petra 1111 o Petra 6384
• 50 g di zucchero
• 75 g di lievito madre rinfrescato almeno due volte e maturo
• 4 uova
• 190 g di burro freddo (io quello tedesco)
• 4 g di sale
• i semini di mezza bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino abbondante di arance candite tritate finissime o se l' avete di pasta di arance

• un piccolo uovo sbattuto
• 2 cucchiai di latte

• q.b. di granella di zucchero

1. Nella planetaria con il gancio a foglia sbattete delicatamente le uova e aggiungetevi il lievito madre a pezzetti, mescolate sempre delicatamente fino a che il lievito non inizia ad essere sciolto, aggiungete lo zucchero e una volta amalgamato il tutto aggiungete la farina setacciata un poco alla volta.

2. Continuate ad impastare con la foglia, quando l' impasto resterà agganciato al gancio togliete la foglia e mettete l' uncino. Quando siete vicini all' incordatura aggiungete il sale a pioggia e continuate ad impastare arrivando ad avere l' impasto bello incordato.

3. Aggiungete il burro a pomata, un pezzetto per volta, aspettando che il pezzetto precedente sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuate ad impastare mantenendo l' incordatura, aggiungete i semini di vaniglia e le arance candite tritate e continuate fino a che non avrete formato il classico velo tirando un pezzetto di impasto.

4. A questo punto formate una palla e lasciate lievitare sino al raddoppio (io mi sono organizzata in modo che lievitasse durante il giorno e fosse pronto alla sera).

5. Una volta raddoppiato, spostate il vostro impasto su una spianatoia, date alcune pieghe stretch & fold (io ne ho fatti due giri distanziati da un riposo di 10 minuti), poi riponete l' impasto nella ciotola e mettetelo in frigo coperto da pellicola per almeno 3 ore (io come Terry l' ho lasciato tutta la notte).

6. Il mattino dopo rovesciate l' impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetelo delicatamente dandogli la forma di un rettangolo, tagliate tre strisce nel senso del lato più lungo e formate con ciascuna striscia un salsicciotto.

7. Intrecciate i salsicciotti e posizionate la brioche nello stampo da plumcake ben imburrato e copritelo con pellicola in modo che non si secchi la superficie.

8. Fate lievitare in un luogo tiepido fino a che l' impasto non raggiunge il bordo dello stampo.

9. Una volta pronto, accendete il forno a 160° ( il mio con i lievitati dolci funziona bene a queste temperature).

10. Togliete la pellicola, sbattete l' uovo con il latte e spennellate delicatamente la superficie del pan brioche, cospargete con granella di zucchero.

11. Infornate per circa 20 minuti nel ripiano sotto quello centrale e poi aumentate a 170° per altri 13-15 minuti. Fate la prova stecchino se non siete certi della cottura o misuratene la temperatura al cuore, se ha raggiunto i 92 gradi è cotto.

12. Sfornate il vostro pan brioche e, una volta leggermente raffreddato, toglietelo dallo stampo e fatelo finire di raffreddare su una griglia.


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