Brioche Fatta in Casa con Petra 1, Petra 5 e Petra 6384 - Ricetta Grigoris

Per 40 porzioni da 80g circa

Per la biga:

• 375 g di Petra 6384 
• 165 g di acqua a temperatura ambiente
• 37,5 g di lievito di birra fresco

• 750 g di Petra 1 
• 600 g di Petra 5 
• 150 g di Petra 6384
• 200 g di albumi
• 310 g di tuorli
• 240 g di zucchero di canna macinato fine 
• 54 g di Rum
• 2 cucchiai di pasta di candito d’arancia (o la buccia di 5 arance bio)
• la buccia di 3 limoni bio
• 5 cucchiai di miele d’arancia
• 375 g di burro (meglio francese o danese)
• 24 g di sale
• 2 bacche di vaniglia

Per la biga:

1. Si impastano velocemente a mano tutti gli ingredienti della biga e si lascia a riposare il composto per due ore ancora granuloso e grezzo.


Per l'impasto:

1. Si prende una planetaria. Si fanno andare a velocità bassa prima le uova e lo zucchero, dopo un paio di minuti viene aggiunta la biga e si lascia lavorare fino a che l’impasto non è ben incordato, poi si aggiunge il latte e si fa altrettanto.

2. Solo ora si aggiungono le farine aspettando che impasti bene.

3. E’ tempo di sciogliere il rum nel miele.

4. Una volta che l’impasto è ben formato (non grumoso, liscio e opaco) si aggiunge il miele aromatizzato, in due volte; si continua a lavorare per far riprendere l'impasto.

5. Per ultimo si aggiunge il burro, in cui vanno incorporate la vaniglia, la scorza di limone e di arancia. Si aggiunge anche il sale e lo si lavora a pomata, prima di metterlo nell’impasto, in due volte (facendo molta attenzione perché il grasso è l’elemento che più facilmente spezza la maglia glutinica).

6. A questo punto si ottiene un impasto liscio, profumato, leggermente giallognolo, perfettamente opaco e omogeneo:

7. L’impasto va piegato una volta e poi fatto riposare mezz’ora a temperatura ambiente coperto da uno strofinaccio umido, a questo punto si passa in una teglia e lo si mette in frigorifero per almeno una notte (24 ore sarebbe l’ideale).

8. Una volta finito il riposino si può dividere l’impasto in panetti da 35 grammi ciascuno, che vanno lavorati formando una pallina ottenuta premendo l’impasto tra il mignolo e il pollice e girandolo su se stesso.

9. A questo punto si possono congelare e usare al bisogno, si conservano almeno per tre settimane o anche un mese.

10. Le palline si dispongono su una placca da forno munita di adeguata carta e si cuociono 7 minuti in forno ventilato a 180 gradi.


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