Brioche col Tuppo a Lievitazione Mista con Petra 5037

Per circa 12 brioche/porzioni da 100 g (peso da cotto)

Per l'impasto

• 650 g di farina Petra 5037 o Petra 1110
• 100 g di zucchero
• 100 d di burro
• 13 g di sale
• 9 g di lievito di birra fresco
• 100 g di Li.Co.Li
• 310 g di latte
• 10 g di malto in sciroppo (in alternativa miele)
• 90 g di uova
• q.b. di buccia d'agrume grattugiata
• 25 g di pasta d'arancia
• 1 bacca di vaniglia

• Latte
• Tuorlo

Al mattino - primo giorno

Poolish

1. Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a una vanillina, meglio 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4,5 g di lievito di birra.

2. Preparare un poolish mescolando in una ciotolina il latte col lievito e la vaniglia e 75 g farina (presa dal totale) insieme a della buccia grattata di un agrume.

3. Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5/6° circa, NON meno.


Alla sera

1. Versare in una ciotola farina, il poolish, il restante latte (dove si sarà fatto sciogliere il malto, i restanti 4,5 g di lievito di birra lo zucchero, la pasta d'arancia e dell’altra buccia d’agrume), il Li.Co.Li., le uova una alla volta, e il sale.

2. Mescolare bene con l’impastatrice o continuare a impastare a mano nella spianatoia.

3. Aggiungere i 70 g di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 g di burro fuso ma raffreddato.

4. Impastare molto bene per circa 15/20′ fino a completa incordatura.

5. Coprire con pellicola l’impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40 minuti poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .


Al mattino - secondo giorno

1. Portare fuori l’impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.

2. Preparare delle pezzature da 85/90 g. per le brioches e da da 20/25 g. per il tuppo.


Per la formatura e cottura

1. Prendere la pallina da 85/90 g, sgonfiarla leggermente, dare una forma a rettangolo e posizionarla sul ripiano in posizione verticale. Cominciare ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operare una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Ne uscirà un “filoncino”.

2. Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.

3. Arrivati a questo punto, piegare su sé stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta. Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.

4. Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.

5. A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie in modo molto aggressivo e allargare bene a formare un’apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.

6. Sistemare le brioscine nella teglia rivestita di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.

7. Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.

8. Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornare a 180/190° per circa 20′ e comunque fino completa doratura.

9. Sfornare e lasciare intiepidire sulla gratella.


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