Brioche Bicolore al Lievito Madre con Crema Ciocco-Rum e Petra 1

Per cira 16 brioche da 85 g

• 500 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 150 g di pasta madre
• 60 g di tuorli a temperatura ambiente (circa 3 medi)
• 10 g di miele (io tiglio)
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o vanillina
• 120 g di zucchero integrale (fine)
• 300 g di acqua gassata a temperatura ambiente oppure anche latte
• 100 g di burro a pomata 

• 50 gr di cacao 
• 20 gr di rum o di grappa

• 90 g di cioccolato al latte,
• 30 g di cioccolato fondente al 70%
• 25 g di burro
• un pizzico di sale
• 20 g di rum

1. Rinfrescare il lievito e utilizzarlo al raddoppio.

2. Spezzettare la pasta madre, scioglierla in acqua e miele e aggiungere poco per volta la farina. Incordare e incorporare poco per volta i tuorli. Inserire lo zucchero e poi il sale continuando a lavorare. Una volta incordato l'impasto aggiungere il burro a pomata poco per volta portando a termine l'impastamento.

3. Dividere la massa in due tenendone una un po' più piccola dell'altra. Nella parte più piccola aggiungere 50 g di cacao e 20 g di rum (o grappa). Impastare lentamente in modo da colorare bene l’impasto.

4. Formare entrambi gli impasti se non fossero ben formati farli riposare coperti da ciotola su spianatoia. Dare un giro di pieghe e far riposare 2 ore a temperatura ambiente, dopo di ché coprire e riporre in frigo per circa tre ore.

5. Trascorso il tempo, stendere gli impasti e decidere se spalmare la crema o semplicemente sovrapporre i dischi uno sull'altro per poi dividere in triangolini e formare le brioche.

6. Una volta formate le brioche posizionarle in teglia, coprire bene e lasciarle lievitare fino al raddoppio (ci vorrà almeno una notte).

7. Una volta raddoppiate spennellare con acqua e miele o latte e tuorlo o semplicemente latte.

8. Infornare a 200 gradi e dopo 10 minuti abbassare a 180 gradi fino a doratura.


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