Brioche Bi-Colore a Lievito Madre e Petra 1 con Crema Ciocco-Rum

Per 16 brioche da 85 g circa

Per l'impasto

• 500 g di Petra 1 o Petra 6384
• 150 g di pasta madre
• 60 g di tuorli bio (3)
• 10 g di miele
• 120 g di zucchero integrale
• 300 g di acqua gasata
• 100 g di burro a pomata
• 2 cucchiai di estratto vaniglia
• 1 pizzico sale

• 50 g di cacao amaro in polvere
• 20 g di rum

• 90 g di cioccolato al latte
• 30 g di cioccolato fondente al 70%
• 25 g di burro
• 20 g di rum
• 1 pizzico sale

1. Setacciare la farina e impastare in planetaria aggiungendo il lievito madre a pezzetti, l’acqua, il miele e l’estratto di vaniglia.
Far incordare ed aggiungere 1 tuorlo alla volta, lo zucchero poco per volta e il sale.

2. Continuare a lavorare l’impasto e una volta assorbiti gli ingredienti aggiungere il burro a pomata in tre volte.

3. Dividere l’impasto in due, uno deve essere ancora impastato lentamente con 50 g di cacao amaro e 20 g di rum.

4. Formare entrambi gli impasti a palla, lasciare un paio d’ore a temperatura ambiente, poi riporre in frigo per far rassodare (circa 3 ore).

5. Trascorso il tempo, stendere uno degli impasti e spalmare sullo stesso la crema ciocco-rum, preparata facendo sciogliere a bagno-maria i due cioccolati ed il burro con l'aggiunta di un pizzico di sale. Fare raffreddare la crema ed aggiungere poco alla volta il rum per evitare che granisca.

6. Stendere l’altro impasto, sovrapporlo al primo.

7. Fare i tagli e ricavare dei triangoli.

8. Procedere alla formatura delle brioche e posizionarle su di una teglia rivestita con carta da forno. Far lievitare per una notte a temperatura ambiente.

9. Prima di infornare spennellare con miele e acqua.

10. Cottura:
220° C. per 10 minuti
200° C. per 10 minuti
180° C. per 10 minuti

11. Terminata la cottura spennellare nuovamente con miele e acqua.