Brioche alla Zucca, Sfogliata al Cacao con Petra 1

Per circa 15 brioche/porzioni da 75 g (peso da cotto)

Per il lievitino

• 100 g di Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 12 g di zucchero
• 16 g di lievito di birra fresco
• 75 g di latte di soia naturale

• Tutto il lievitino
• 350 g di Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 180 g di zucca, peso netto cotta al forno schiacciata e lasciata raffreddare
• 12 g di sale
• 130 g di zucchero
• 75 g di burro morbido
• buccia di un'arancia
• 4 cucchiai di panna fresca

• 45 g di albume
• 30 g di farina Petra 7250
• 60 g di zucchero
• 120 ml di latte
• 30 g di cacao amaro
• 15 g di burro

• q.b. di latte

Per la pasta al cacao

1. Versare in una scodella l'albume, lo zucchero e la farina. Mescolare bene fino ad ottenere una pastella liscia e cremosa.

2. Versare il latte in un pentolino e portare ad ebollizione. Inserire il cacao e mescolare velocemente.

3. Aggiungere la pastella e mescolare sempre molto velocemente. Cuocere fino a quando non si solidifica.

4. Inserire il burro e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

5. Mettere la pasta al cacao tra due fogli di carta pellicola, schiacciarla fino ad ottenere un quadrato (si può usare il mattarello), tenerla in frigo fino al momento dell'utilizzo.


Per  il lievitino

1. Sciogliere il lievito nel latte di soia con lo zucchero, unire la farina, mescolare brevemente e coprire con pellicola.

2. Fare lievitate fino al raddoppio.


Per l'impasto

1. Al lievitino pronto, iniziare ad unire parte della farina, dello zucchero e della zucca, alternando con il burro morbido e 2 cucchiai di panna. Dopo 8 minuti unire il sale, e proseguire unendo gli ingredienti alternati poco alla volta dando tempo che vengano assorbiti.

2. Quando l'impasto è liscio, omogeneo e ben incordato, fare un giro di pieghe e porre a lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

3. Trascorso il tempo, coprire con pellicola e mettere in frigo 7 ore.


Sfogliatura

1. Riprendere l'impasto lievitato, stenderlo con il mattarello in un rettangolo e mettere al centro la pasta al cacao.

2. Prendere il lato sinistro e ripiegarlo verso il centro. Prendere il lato destro e fare la stessa cosa. Porre in frigo 30 minuti.

3. Riprendere il panetto, girare di 90° e stendere di nuovo. Porre in frigo per altri 30 minuti.

4. Fare questa operazione 3 volte, come per la pasta sfoglia, con riposo sempre in frigo di 30 minuti.


Formatura e cottura

1. Stendere l'impasto, ritagliare i triangoli, fare un taglietto alla base e arrotolare.

2. Spennellare con latte e porre a lievitare nuovamente per circa 1 ora.

3. Infornare a forno preriscaldato a 200 gradi per circa 15/20 minuti.

4. Sfornare e gustare.


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