Brezel con Petra 1

Per 5 Bretzel da 130g circa

Per l'impasto​

• 500 g di Petra 1 o Petra 1111
• 5 g di lievito disidratato
• 250 g di acqua
• 40 g di burro a pomata
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero

• 1,5 lt d’acqua
• 80 g di bicarbonato di sodio
• 20 g di sale

• q.b. di sale grosso

1. Versate nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sciolto in una piccola parte dell’acqua, tutta la restante acqua e lo zucchero.

2. Fate partire la macchina con il gancio  fino a quando l’impasto prenderà corpo, allora potrete aggiungere anche il sale.

3. Inserite ora il burro in tre dosi, facendo assorbire la dose precedente prima di inserirne ancora. Portate l’impasto ad incordatura. Sarà piuttosto sodo. Mettetelo in una ciotola, copritelo con pellicola oppure un canovaccio umido e lasciatelo lievitare al caldo per 3 ore circa, deve raddoppiare.

4. Nel frattempo, preparate una casseruola larga, con la soluzione di bicarbonato. Mettete tutto a freddo, mescolate e lasciate riposare fino al momento dell’utilizzo.

5. Quando l’mpasto sarà raddoppiato, ribaltatelo sulla spianatoia senza aggiungere farina, sgonfiatelo con le mani e dividetelo con l’aiuto di un tarocco in 5 porzioni del peso di 160 g circa ognuna. Importante:
non fate prendere aria all’impasto, non dovrà asciugarsi la superficie altrimenti non farà attrito sulla spianatoia e non riuscirete ad allungarlo. Basterà coprire con pellicola.

6. Prendete una pallina di impasto per volta, lasciando le altre coperte e formate il brezel:
allungate l’impasto usando i palmi di entrambe le mani, partendo dal centro e allungando il cordone verso l’esterno facendolo rotolare, lasciando il cordone più spesso nella parte centrale e lavorarlo più fine all’estremità.
Ogni rotolo di impasto dovrà essere circa 1,5 cm circa nella parte centrale e 8 mm circa alle estremità per una lunghezza totale di 1 metro.

7. Una volta ottenuto il cordone, formate una U, tenendo la curva verso la vostra pancia, prendete entrambi i cordoni fra le mani, portateli verso di voi, incrociateli (1 giro completo, ossia il cordone di destra passa a sinistra per poi tornare e destra), assicuratevi che l’incrocio sia centrato bene in proporzione al resto e schiacciate bene le estremità con i polpastrelli nella pasta per bloccarli e quindi chiudete il brezel.

8. Man mano che li formate, poggiateli su di una leccarda coperta da carta forno e teneteli sempre coperti. Non lieviteranno molto ma in forno non metterne più di tre per teglia.

9. Lasciateli riposare per 1 ora, coperti con pellicola.

10. Passata l’ora di riposo, scopriteli e lasciateli all’aria a fare la pellicina per circa 30 minuti.

11. Nel frattempo portare ad ebollizione la soluzione di acqua e bicarbonato che stava riposando e preparate una leccarda coperta da uno straccio di cotone o lino, pulito, per poggiarli quando li scolate.

12. Se li avete chiusi bene, non sono così delicati, potete aiutarvi a sollevarli dalla carta forno andando sotto con un tarocco (io per evitare problemi, ho ritagliato la carta intorno ad ogni brezel in modo da sollevarli  non toccandoli ma prendendo i lembi della carta).

13. Quando l’acqua bolle, immergeteli con delicatezza uno alla volta direttamente con la carta che toglierete subito dopo, per circa 20 secondi, se sono ben lievitati galleggiano, come vedete nella  foto (qui sotto).



14. Recuperateli con una ramina, scolateli molto bene e appoggiateli sul canovaccio che assorbirà la restante soluzione eventualmente rimasta.

15. Quando avrete fatto la bollitura di tutti i pezzi, rimetteteli sulla leccarda con carta forno e lasciateli scoperti (il tempo necessario affinché il forno raggiunga la temperatura). 

16. Accendete il forno statico a 200°C.

17. Prima di infornare, con una lametta praticate un taglio sulla pancia dei brezel, tenendo la lama a 45°.

18. Cospargete di sale grosso e infornate, una teglia per volta, fino a coloritura. Ci vorranno circa 20/22 minuti, devono diventare scuri.

19. Sfornateli, poggiateli su di una gratella e lasciate raffreddare.


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