Bomboloni con Petra 6379, Petra 6384 e Pasta Vecchia

Per circa 18 bomboloni/porzioni da 62 g (peso a crudo)

Per la Pasta vecchia

• 150 g di farina Petra 6384
• 105 g di acqua a temperatura ambiente
• 1 g di di lievito di birra fresco (oppure 0,5 g di lievito di birra quello in polvere)
• 1 g di sale

• 200 g di Pasta vecchia
• 250 g di farina Petra 6384
• 250 di farina Petra 6379
• 185 g di uova (3 grandi), fredde da frigo
• 1 tuorlo
• 90 g di burro bavarese morbido
• 90 g di zucchero
• 95 g di acqua fredda da frigo
• 9 g di sale vanigliato

• Olio di arachide

• Zucchero semolato

Per la Pasta vecchia

1. Mettere il lievito in un contenitore piccolo, aggiungere l'acqua e mescolare per far sì che si sciolga il lievito.

2. Aggiungere la farina setacciata ed il sale, mescolare bene e lasciare riposare per circa 30 minuti.

3. Trascorso il tempo, mescolare ancora il composto, coprire il contenitore e porre in frigo per 24/72 ore.


Per l'impasto

Il giorno prima, ore 13:00

1. Mettere in planetaria, con la foglia, le farine setacciate, lo zucchero, le uova leggermente battute, la pasta vecchia a piccoli pezzi, il sale e l'acqua.

2. Impastare a bassa velocità per circa 1 minuto, quando l'impasto è bello compatto aumentare un po' la velocità e lavorare la massa per 5 minuti. L'impasto a questo punto tenderà ad attaccarsi al fondo e sui lati della ciotola. Lasciare riposare la massa per circa 15 minuti nella stessa ciotola coperta con pellicola.

3. Trascorso il tempo, riprendere ad impastare a velocità medio alta per 10 minuti; durante questo tempo aggiungere il burro morbido a piccole dosi e portare ad incordatura la massa (fare la prova velo).

4. Mettere l'impasto ottenuto in una ciotola oleata con coperchio e lasciare riposare a 26°C per 6 ore.

5. Eseguire 4 serie di piegature a tre, una ogni 30 minuti e poi lasciare l'impasto altre 4 ore a temperatura ambiente.

6. Trascorso il tempo, riporre il contenitore in frigo per una notte.


Formatura, lievitazione e cottura

Il giorno dopo, ore 9:00

1. Estrarre l'impasto dal frigo, ribaltarlo sul piano da lavoro, che non deve essere infarinato e ricavare 18 pezzi dal peso di 62 grammi.

2. Effettuare la pirlatura.

3. Preparare 18 quadrati di carta forno e adagiarvi i bomboloni. Porre il tutto in una teglia e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare lievitare per circa 9 ore (devono diventare belli gonfi e vuoti, controllare il livello di lievitazione).

4. Una volta raggiunta la lievitazione ottimale, scoprire i bomboloni e lasciarli all'aria per 10 minuti.

5. Friggere i bomboloni in olio di arachidi a 170°C fino a doratura e tenendo sempre costante la temperatura dell'olio.

6. Passarli alla fine nello zucchero semolato e volendo farcirli con crema alla vaniglia o cioccolato.


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