Bigné al Cacao con Crema al Cioccolato e Caramello, con Petra 5

Per circa 15 porzioni da 55 g (1 porzione = 2 bigné)

Per la crema

• 250 g di latte
• 2 tuorli
• 70 g di zucchero
• 20 g di farina Petra 5 o Petra 7250
• 80 g di cioccolato fondente al 61%

• 125 g di acqua
• 125 g di latte intero
• 110 g di burro
• 5 g di sale
• 5 g di zucchero
• 110 g di farina Petra 5 o Petra 7250 o Petra 6379
• 30 g di cacao amaro
• 250 g di uova

1. Fate la crema al solito modo e fatela raffreddare. Potete aromatizzare a piacere con 2 cucchiai di Grand Marnier o rum o Marsala.

2. Accendete il forno a 200 °C. Con un tovagliolo di carta “spennellate” le teglie con pochissimo burro, solo un invisibile velo. Sconsiglierei la carta da forno perché durante la cottura la base dei bignè si arrotonda e perdono stabilità e bellezza.

3. Mettete tutti gli ingredienti della massa I in una casseruola abbastanza grande da poterci lavorare internamente una volta aggiunta la farina; portate appena al bollore senza prolungare la cottura perché il liquido può evaporare e scombinare le proporzioni. Aggiungete la farina e il cacao setacciati insieme, in una volta sola e girate subito con una spatola rigida per non formare grumi: questo è l’unico passaggio delicato della ricetta, quindi bisogna prestare molta attenzione e cura affinché i grumi si sciolgano tutti e l’impasto risulti liscio. Lasciate sul fuoco ancora qualche minuto per far compattare il tutto in una unica palla.

4. Intiepidite e versate questo composto nella planetaria con il gancio a foglia o k, volendo anche a mano ma è decisamente più faticoso.

5. Iniziate ad incorporare solo due uova ed aspettate finché non siano assorbite completamente, poi uno alla volta sempre con la macchina in movimento: non incorporate l’uovo successivo se quello precedente non sia stato assorbito! Regola fondamentale.
Una puntualizzazione: il quantitativo di uova da adoperare può essere leggermente inferiore di quello indicato, in quanto dipende dall’umidità dell’impasto e della farina, il risultato deve somigliare ad una crema pasticciera. Non prolungate oltre il lavoro altrimenti i bignè risulteranno fragili.

6. Con un sac-à-poche formate ciuffi, sigarette o quello che si è scelto ed infornate subito, senza aspettare perché l’impasto può seccare e screpolarsi, per 15 minuti, poi abbassate a 180 °C per altri 15. 10 minuti prima della fine aprite leggermente il forno per far uscire l’umidità ma richiudetelo altrimenti si seccano troppo.

7. Fate caramellare lo zucchero fino a un colore bruno, nel frattempo farcite i bignè con la crema.

8. Con una forchettina infilzate i bignè e rivestiteli con un velo di caramello.

9. Serviteli entro poche ore.


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