Bignè di Cacao con Petra 1

Per circa 70 bignè da 15 g

• 440 g acqua
• 180 g burro di cacao
• 420 g farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 30 g cacao in polvere Valrhona
• 200 g tuorlo fresco pastorizzato
• 400 g albume fresco pastorizzato
• 40 g granella di fava di cacao Valrhona
• 20 g semi di papavero
• 13 g sale marino integrale
• 10 g ammoniaca in polvere

1. Porre in un tegame sul fuoco l’acqua e il burro di cacao. Portare al bollore e aggiungere mescolando la miscela di farina, cacao e sale preventivamente ben miscelata. Amalgamare bene e cuocere fino a quando il composto si stacca dal fondo del tegame.

2. Versare il composto nella bacinella della planetaria e, con la palmetta, cominciare a lavorarlo aggiungendo pian piano le uova in modo che sia sempre assorbito il quantitativo versato prima di aggiungerne ancora. A uovo totalmente incorporato, aggiungere ammoniaca, semi di papavero e granella di cacao.

3. Con l’aiuto di una sac-à-poche formare le palline su una placca da forno.

4. Cuocere* in forno a 190°C col 70% di umidità per 13 minuti; continuare la cottura per 10 minuti a 170°C e il 50% di umidità; finire con 12 minuti a 155°C e il 10 % di umidità.

5. Lasciare raffreddare e riempire a piacere (ndr).


Nota:
* In forno domestico cuocere, a 175°C se in modalità ventilata o a 195°C se in modalità statica, per circa 20/25 minuti; regolarsi sempre in base alle prestazioni del proprio forno (ndr).


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