Bauletto Speziato con Farina Petra 6384

Per circa 20 bauletti da 500 g

Primo impasto

• 2000 g di farina Petra 6384
• 1050 g di acqua
• 850 g di zucchero
• 450 g di tuorlo d'uovo
• 600 g di lievito naturale

Secondo impasto

• 750 g di farina Petra 6384
• 1000 g di burro
• 550 g di tuorlo d'uovo
• 500 g di zucchero
• 30 g di sale
• 150 g di sciroppo d'acero
• 2000 g di marzapane aromatizzato

Marzapane aromatizzato

• 950 g di zucchero semolato
• 50 g di zucchero invertito
• 250 g di acqua
• 1500 g di noci Pecan
• 10 g di miscela di spezie (anice stellato, zenzero, cannella in parti uguali).

Primo impasto

• 2000 g di farina Petra 6384
• 1050 g di acqua
• 850 g di zucchero
• 450 g di tuorlo d'uovo
• 600 g di lievito naturale

1. Realizzare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Inserirlo in impastatrice insieme al lievito e alla farina Petra 6384. Impastare in prima velocità fino a ottenere un impasto liscio e ben strutturato.

2. Inserire in due volte i tuorli e successivamente il burro in due volte.

3. Riporre l’impasto in un mastello che contenga il triplo del suo volume e lasciarlo fermentare alla temperatura di 25°C per 12-14 ore, fino a triplicazione del volume.


Secondo impasto

• 750 g di farina Petra 6384
• 1000 g di burro
• 550 g di tuorlo d'uovo
• 500 g di zucchero
• 30 g di sale
• 150 g di sciroppo d'acero
• 2000 g di marzapane aromatizzato

1. Impastare in prima velocità fino a ottenere un impasto ben liscio.

2. Inserire in due volte i tuorli e lo zucchero, successivamente il burro, lo sciroppo d’acero e il sale.

3. Solo a impasto terminato inserire il marzapane ben freddo e impastare in prima velocità fino a completa distribuzione.

4. Riporre l’impasto in un mastello e lasciarlo fermentare 1 ora a 28°C.

5. Stagliare del peso desiderato (500g nel bauletto in foto) e dare una pre-forma rotonda. Lasciare riposare sul banco per 20 minuti poi fornire la forma definitiva e inserire in un pirottino rettangolare.

6. Lasciare fermentare circa 6 ore a 28°C.

7. Se desiderato, glassare l’impasto.

8. Cuocere a 165°C in forno ventilato per un tempo variabile in funzione del peso del prodotto, raggiungendo la temperatura di 92°C al cuore (circa 40 minuti per un bauletto da 500g).


Marzapane aromatizzato

• 950 g di zucchero semolato
• 50 g di zucchero invertito
• 250 g di acqua
• 1500 g di noci Pecan
• 10 g di miscela di spezie (anice stellato, zenzero, cannella in parti uguali).

1. Ridurre le noci pecan in polvere e unirle alle spezie.

2. Realizzare uno sciroppo con gli zuccheri e l’acqua e portarlo alla temperatura di 105°C; versarlo successivamente sulla polvere di noci e spezie. Lavorare al cutter fino a ottenere una pasta omogenea.

3. Colare in una cornice, lasciare riposare circa 10 minuti per poi ricavare dei cubetti di lato 3cm.

4. Raffreddare in frigorifero prima di inserirli nell’impasto.


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