Baguette fatte in casa con Farina Petra 0102 HP

Per 3 baguette

Per il poolish

• 60 g di farina Petra 0102 HP
• 60 ml di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito secco

• 500 g di farina Petra 0102 HP 
• 375 g di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito secco
• 12 g di sale

• q.b. di semola di grano duro Petra 8610 o Petra 8610 HP per lo spolvero
• q.b. di farina per lo spolvero

1. Preparare il poolish sciogliendo il lievito in acqua tiepida.

2. Unire la farina e mescolare per circa un minuto.

3. Coprire il composto con pellicola trasparente o un panno umido e lasciarlo lievitare per circa un'ora in un forno spento ma con la luce accesa, fino a quando non avrà triplicato il suo volume.

4. Quando il poolish è pronto, si può procedere all'impasto principale: versare l'acqua calda e il poolish lievitato in una ciotola.

5. Aggiungere l'altro lievito e mescolare bene.

6. Incorporare quindi la farina e il sale, impastando per 3-4 minuti fino a raggiungere una consistenza adeguata.

7. Per rinforzare l'impasto senza utilizzare un'impastatrice, è consigliabile eseguire quattro serie di pieghe, intervallate da pause di 30 minuti ciascuna. Inumidire le mani, per evitare che l'impasto si attacchi, ripiegare i bordi esterni verso il centro otto volte. È preferibile effettuare queste pause in un ambiente caldo, coprendo sempre la ciotola con un panno umido.

8. Dopo aver completato questi passaggi, coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere l'impasto in frigorifero per 12-24 ore. Questo processo migliorerà notevolmente il sapore dell'impasto, rendendo le baguette più leggere e ariose.

9. Estrarre l'impasto dal frigorifero e dividerlo in tre porzioni di circa 330 grammi ciascuna, utilizzando della farina se necessario per evitare che si attacchi al piano di lavoro o al coltello.

10. Formare dei quadrati appiattendo ogni pezzo con le dita e successivamente arrotolandoli per creare cilindri. Lasciare riposare i tre cilindri su una superficie leggermente infarinata per 30-40 minuti.

11. A questo punto, modellare le baguette conferendo loro punte ben definite e lasciarle lievitare, con la giuntura rivolta verso l'alto, per circa un'ora o finché non risulteranno gonfie; per verificare se le baguette sono pronte, premere delicatamente un dito sull’impasto; se l'impronta impiega circa due minuti a ritornare nella posizione originale, allora sono pronte.

12. Una volta che l’impasto ha raggiunto una corretta lievitazione, posizionare una pietra refrattaria o una teglia capovolta al centro del forno. Nella parte inferiore del forno disporre una teglia o un tegame capace di contenere circa un litro d'acqua.

13. Preriscaldare il forno alla massima temperatura e lasciare riscaldare la pietra o la teglia per circa 45 minuti.

14. Preparare un quadrato di compensato o cartone rigido delle dimensioni raccomandate di 40-45 cm per lato. Rivestirlo con carta da forno leggermente spolverata di farina di semola. Inoltre è necessaria anche una pala in legno o cartone lunga e stretta.

15. Portare a ebollizione un litro d'acqua.

16. Nel frattempo, utilizzando la pala lunga e stretta, trasferire verticalmente le baguette sul quadrato di compensato ricoperto da carta da forno, facendo attenzione a mantenere la giuntura rivolta verso il basso.

17. Eseguire cinque tagli obliqui su ogni baguette servendosi di una lametta o coltello affilato.

18. Considerando il quadrato come una pala per pizza, trasferire rapidamente le baguette sulla pietra refrattaria usando la carta da forno come supporto.

19. Versare l'acqua bollente nella teglia sottostante prima di chiudere immediatamente lo sportello del forno.

20. Infornare a 250°C per dieci minuti; successivamente aprire leggermente lo sportello del forno per consentire l’uscita dell'umidità in eccesso. Ridurre quindi la temperatura a 230°C fino a quando le baguette non risultano dorate.

21. Una volta cotte completamente, trasferire le baguette su una griglia affinché possano raffreddarsi almeno parzialmente prima del consumo.


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