BABA’ con Petra 6305

Per quattro vasi

Per la biga

• 42 gr farina Petra 6305 
• 25 gr acqua
• 5 gr lievito di birra
• 0,8 gr zucchero

• Tutta la biga
• 208 gr farina Petra 6305 
• 17 gr miele
• 5 gr sale
• 112 gr burro
• 2,5 gr lievito di birra
• 250 gr uova intere

• 650 gr acqua
• 975 gr zucchero
• q.b. Scorza arancia
• q. b. Scorza limone
• q. b. Stecca cannella
• Foglia di alloro
• q. b. Vaniglia
• 195 gr Creola
• 195gr Mambo Dry

Per la biga

1. Scaldare l’acqua a 28 C, sciogliervi dentro prima il lievito e poi lo zucchero, aggiungere la farina e impastare grossolanamente.

2. Mettere in un contenitore graduato e lasciare triplicare di volume a 28° C ( circa 40 minuti).


Per l’impasto

1. Mettere in planetaria con il gancio, la biga, la farina, , lievito di birra, 160 gr uova e 20 gr di burro di burro, formare una buona maglia glutinica.

2. Aggiungere il resto del burro con il sale e il miele, agglutinare bene, aggiungere gradualmente il resto delle uova a scomparsa, lasciare riposare 10 minuti.

3. Pesare, pirlare con un raschietto e disporre nel vaso.

4. Quando il vaso si riempie per 2/3 infornare a 200°C , spegnere* subito il forno, dopo sette minuti riaccendere il forno e cuocere per circa 20 minuti a 200° C.


Per lo sciroppo **

1. Portare a ebollizione acqua , zucchero e aromi, lasciare raffreddare a 40 C e aggiungere i due prodotti alcolati : creola e mambo dry.

2. Immergervi subito i babà cotti tradizionali o nel caso dei vasi versare 400 gr di sciroppo tiepido nel vaso ancora caldo, subito dopo la cottura.


Note:
* (lo spegnimento del forno per 7 minuti aiuta ad avere uno sviluppo verticale , evitando che il babà si deformi sul funghetto) questa regola vale soprattutto per i babà cotti negli stampini tradizionali di alluminio.
** È preferibile fare lo sciroppo mentre i babà sono in lievitazione in maniera da trovarsi in linea con le temperature descritte.