Babà di Petra 9, Zero Burro al Rum e Agrumi

Per l'emulsione​

• 75 g di acqua
• 75 g di olio e.v.o
• 14 g di Petra 0006 ZeroBurro

• 330 g di Petra 9
• 170 g di Petra 1 
• 15 g di lievito compresso
• 300 g di uova intere
• 2 dl di latte senza lattosio o di soia o di riso o acqua
• 12 g di sale
• 12 g di zucchero
• 40 g di miele
• la scorza grattugiata di ½ limone e ½ arancio
• i semini di ½ bacca di vaniglia
• 150 g di emulsione con ZeroBurro

• 400 g di zucchero
• 300 g di acqua
• 200 g di rum scuro
• la buccia di ½ limone e di ½ arancio
• ½ stecca di vaniglia

• q.b. di gelatina neutra da pasticceria o gelatina di albicocche
• crema, panna o frutta per servire

1. Preparate possibilmente il giorno prima sia l'emulsione di ZeroBurro, semplicemente unendo insieme i tre ingredienti e frullandoli con un mini pimer, e una miscela con il miele, le scorze grattugiate e la vaniglia; chiudeteli con pellicola e conservateli in frigorifero.

2. Versate nella planetaria le farine e il lievito spezzettato e mescolate usando un gancio K oppure a foglia; mentre gira aggiungete un po’ di latte, quindi incorporate molto lentamente le uova: tra un’aggiunta e l’altra accertatevi che il liquido si assorba bene e che si inizi a notare la formazione del glutine. Vedrete l'impasto diventare elastico, staccarsi dalle pareti e diventare una massa unica.

3. Continuate a versare le uova poco alla volta, quindi il latte allo stesso modo. Quando i liquidi saranno assorbiti, l’impasto apparirà molto molle, ma se lo avrete preparato nel modo giusto avrà una elasticità eccezionale.

4. Aggiungete dunque il miele con le scorze di agrumi e vaniglia, sale e zucchero. Infine incorporate l'emulsione di ZeroBurro, anche questo da aggiungere poco alla volta.

5. Mettete l'impasto in una ciotola, copritelo e fatelo riposare a temperatura ambiente per un'ora. L’impasto del vostro Babà è pronto!

6. Prendete gli stampini*, imburrateli e infarinateli; imburrate anche le mani.

7. Mettete uno stampino alla volta sulla bilancia e inserite dentro 60 grammi di impasto.

8. Lasciate lievitare a temperatura ambiente (il tempo di lievitazione dei Babà va dalle 2 alle 3 ore). L'impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo. Una raccomandazione importante: state molto attenti a questa fase, perché se i Babà dovessero lievitare troppo, una volta cotti risulteranno fragili e avranno un sapore acido.

9. Scaldate il forno a 200 °C e cuocete i Babà per 22-25 minuti, coprendo i Babà con carta stagnola dopo 15 minuti di cottura, per evitare che si scuriscano troppo.

10. Preparate la bagna portando a bollore lo zucchero con l'acqua e gli aromi, tranne il liquore che si dovrà unire quando il liquido sarà tiepido (pena la perdita dell'alcol e aroma).

11. Immergete i Babà nella bagna, strizzateli, spennellateli con la gelatina e servite.


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