Pane di Segale e Petra 1

Per circa 8 porzioni da 80 g (peso da cotto)

• 350 g di farina Petra 1
• 100 g di Petra Brick 0115 o 0052
• 270 g di acqua
• 150 g di Li.co.li. (idratato al 100%)
• 12 g di sale
• 1 cucchiaino di malto

1. Nella planetaria fate sciogliere il li.co.li. con l'acqua usando la foglia. Aggiungete il malto, le due farine e il sale.

2. Impastate bene con la foglia fino ad incordare bene l'impasto. A questo punto serrate l'incordatura per qualche minuto con il gancio. L'impasto deve risultare liscio e lucido. Lasciate riposare una decina di minuti poi fate una piega a tre. Lasciate riposare un oretta e date un altro giro di pieghe.

3. Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprite con la pellicola e fate lievitare in frigo tutta la notte.

4. La mattina dopo tirate fuori dal frigo e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. A questo punto date un ultimo giro di pieghe, formate il pane e fate lievitare un'altra ora in un cestino da lievitazione.

5. Nel frattempo accendete il forno alla massima temperatura con una pentola dentro.

6. Rovesciate il pane con cura nella pentola bollente, incidetelo con una lametta e chiudete la pentola con il coperchio (anch'esso caldo).

7. Infornate subito. Cuocete il pane a 230ºC per 25 minuti, togliete il coperchio e continuate a cuocere il pane per altri 20 minuti a 200ºC. Togliete il pane dalla pentola e continuate la cottura per altri 10 minuti nella griglia nella parte bassa del forno.

8. Fate raffreddare prima di tagliarlo.


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